BASISRECEPTEN UIT DE ITALIAANSE KEUKEN

Crema pasticcera (Banketbakkersroom of patisseriecreme)

2005-05-31T19:53:20+02:00

Ingrediënten : 4 eieren - 100 gr griessuiker - 75 gr bloem - 1/2 liter melk
voor de smaak : 1 vanillestokje of enkele citroenschilreepjes.

Bereiding :
Scheid de dooiers van het eiwit.
Doe de eierdooiers onmiddellijk in een pannetje.
Houd de eiwitten voor een andere bereiding of gebruik ze om de creme lichter te maken.
Warm de melk op en voeg de citroenschil of het in twee gesneden vanillestokje toe (Snijd het vanillestokje in de lengte in twee en doe de zwarte zaadjes direkt in de melk.)
Voeg de suiker bij de eierdooiers en klop goed dooreen. Je moet enkele minuten blijven kloppen om een schuimige heldere creme te hebben.
Voeg de gezeefde bloem toe en meng goed dooreen.
Als het mengsel te dik is, kan je er 2 lepels koude melk bijvoegen en meng dooreen tot de bloem helemaal gemengd is.
Voeg de gezeefde melk bij de eierdooiers. Roer onmiddellijk goed dooreen zodat de warme melk de dooiers niet doet stollen en klonters vormt.
Als je een homogeen mengsel hebt, zet je het pannetje op een heel laag vuur en blijf roeren tot de creme indikt.
Zeef de creme en dek af met transparante folie. Laat afkoelen.

Je kan de creme op 2 manieren lichter maken : Neem dezelfde hoeveelheid licht gesuikerde opgeklopte room als de patisseriecreme en meng dooreen.
Je kan ook stijfgeklopte eiwitten toevoegen. Doe dit op het laatste moment.
Je kan natuurlijk ook de smaak veranderen : met koffie : op het einde voeg je 2 lepels oploskoffie in de kokende creme.
met cacao : vervang 1/4 van de bloem door 1 grote lepel cacao.

Buon appetito!

Recept : Cucina con me.

Pasta frolla (boterdeeg)

2005-05-30T20:22:20+02:00

Voor een perfekt boterdeeg, kies je beter een glutenarme bloem. In veel recepten zegt men dat je beter de boter op kamertemperatuur gebruikt. In dit recept gebruiken we echter boter uit de koelkast.
Het deeg moet vlug klaargemaaakt worden. Vooraleer uit te rollen moet het deeg wat rusten. Dit is nodig om het vet (dat voor de bereiding in stukjes gesneden is en op kamertemperatuur gebruikt wordt) terug te doen opstijven.
Als het deeg tijdens de bereiding zou verbrokkelen, kan je wat koud water of eiwit toevoegen. Als het deeg echter breekt, kan je het weer aanstampen in de bakvorm.
Het deeg moet gebakken worden in een vorm die lichtjes ingeboterd en met bloem bestoven is.
Het deeg moet ca. 0,5 cm dik zijn als het eerst zonder vulling gebakken wordt, en iets dunner als het deeg al belegd is.
Het deeg mag 1 of 3 mm dikker zijn, als je er koekjes van wilt bakken.
Het deeg mag na het bakken nog lichtjes vochtig zijn, want tijdens het afkoelen wordt het toch harder.

	Ingrediënten : 240 gr bloem - 160 gr boter - 80 gr poedersuiker - 2 eierdooiers - vanillesuiker (Als je een droger gebak wil, gebruik je hele eieren in plaats van enkel de eierdooiers.) Eerst en vooral bereid je de boter. Met een groot mes snijd je eerst luciferdunne reepjes en dan blokjes.
	De boter wrijf je samen met de bloem tussen de vingers, met een gebaar waarmee je centen aanduidt. Zo krijg je een korrelig resultaat zoals op de foto.
	Maak een kuiltje in het bloem-botermengsel en zeef er de suiker in. Voeg daarna de eierdooiers toe.
	Voeg het gewenste aroma toe. (hier zijn geraspte sinaasappelschillen gebruikt). Meng met een vork of een lepel. Zodra de eierdooiers volledig opgenomen zijn, bewerk je het deeg HEEL VLUG met de handen (Denk eraan : hoe minder je boterdeeg bewerkt, hoe beter), tot je een deeg hebt zoals op de foto.
	Wikkel het deeg in een huishoudfolie en laat op een koele plaats (koelkast) minstens 1/2 uur rusten. Rol het deeg met een deegrol uit tot een dikte van 1/2 cm.
	Boter een bakvorm van 24 - 26 cm lichtjes in. Leg het deeg erin en snijd het overtollige deeg weg. Druk het deeg aan. Prik enkele keren met een vork. Leg bakpapier op het deeg en vul met gedroogde bonen (Je kan ze achteraf nog eens voor hetzelfde doel gebruiken).
	Bak ca. 30 minuten in een oven van 180-200°C. Beleg de taart naar keuze met confituur of met een pasteibakkersroom en fruit.

Je kan er ook kleine taartjes van maken. Rol het deeg uit met een deegrol tot een dikte van 1/2 cm. Boter de taartvormpjes lichtjes in en bestrooi ze met bloem. Leg het deeg erin en druk het goed aan. Prik enkele keren met een vork en bestrijk met confituur (die mag niet te dun zijn). Bekleed met linten van deeg.
Klop een eierdooier los en bestrijk het oppervlak hiermee. Bak in een oven van 180°C tot het deeg goudbruin gebakken is.

Buon appetito!

Recept : Gennarino

Fragolino (Aardbeienlikeur)

2005-05-30T15:57:49+02:00

Ingrediënten :
350 gr aardbeien - 350 gr suiker - 100 ml water - 350 ml alcohol - 1 vanillestokje

Bereiding :
Maak eerst de vanillesuiker. Steek het vanillestokje in de suiker en laat dit 4 - 5 dagen zitten (je kan het vanillestokje achteraf nog gebruiken.)
Leg de aardbeien in een glazen bokaal met de alcohol, het water en de vanillesuiker. Keer één keer per dag om.
Laat de aardbeien minstens 4 weken trekken.
Giet de likeur door een zeef in een fles. Sluit hermetisch af en bewaar op een koele plaats.
Laat 6 maand rusten vooraleer te drinken.

Buon appetito!

Recept : Gennarino

Strangolapreti - strozzapreti - strangulaprievete (priesterwurgers)

2005-05-17T20:55:17+02:00

Het zou een verhaal van Baantjer kunnen zijn : de Cock (met cee-oo-cee-kaa!) en de moord op de priester, maar dat is het niet (tenminste dat denk ik toch). Je vindt de priesterwurgers niet in een verhoorkamer in de Warmoesstraat, maar wel op de menukaart van een Italiaans restaurant (als ze al een menukaart hebben natuurlijk). Omdat het een publiek geheim is dat priesters meestal dol waren (zijn?) op lekker en veel eten, deed het verhaal de ronde dat een napoletaanse priester , een echte smulpaap, uitgehongerd aan tafel ging en zich zodanig volpropte met deze lekkernij dat hij er (bijna) in stikte. Vandaar de naam. Of het verhaal waar is, betwijfel ik, want ook in Modena zou een priester bijna gestikt zijn in de pasta die daar dezelfde naam (strozzapreti) draagt en tijdens een van mijn eerste reizen naar Trentino beweerde de kok van het pensionnetje waar ik verbleef ook al dat één van hun priesters hetzelfde lot was ondergaan.

Voor de aardappelen algemeen verspreid waren, werden deze strangolapreti gemaakt met griesmeel, waardoor ze veel zwaarder waren om te verteren, wat natuurlijk kan verklaren waarom ze bijna de dood van menig priester betekenden.

Toch bestaat over de naam wel enige verwarring omdat de vlag hier verschillende ladingen dekt, want de betekenis mag dan wel dezelfde zijn, de vorm verschilt naargelang de streek.
In het noorden zijn strangolapreti broodknoedels en in Campanië betekent strangulaprievete aardappelknoedels (ook gekend als gnocchi). In de Abruzzen is het de naam voor extra lange spaghetti. In Modena betekent het dan weer een soort korte gedraaide pasta (te vergelijken met de trofie uit Genua).

Het basisrecept voor de strangolapreti zoals die in het Noorden opgediend worden (in Zuid-Tirol noemt men ze canederli) :

Ingrediënten :
500 gr snijbiet (mag ook met spinazie) - 400 gr oud brood - ca. 250 gr melk - 2 eieren - witte bloem - zout

Bereiding :
Snijd het brood in blokjes, week het in de melk en leg er dan een bord of een deksel op waarop je een gewicht legt. Laat het zo enkele uren weken. (opletten dat je niet al te veel melk gebruikt, zodat het brood niet "zwemt" in de melk. Giet eventueel de overtollige melk weg)

Maak de bladeren van de snijbiet of de spinazie schoon, meng ze met het brood en draai alles door een groentenzeef. Voeg daar de eieren en het zout bij. Meng alles heel goed dooreen. Leg dit mengsel dan op een met bloem ingewreven werkvlak. Zorg dat ook je handen goed ingebloemd zijn. Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken. Rol elk stuk uit en vorm dan vingerdikke rolletjes. Vervolgens snij je blokjes (de gnocchetti of strangolapreti) van 2-3 cm. Kook ze dan met enkele tegelijk in kokend water met deksel op de pan. De gnocchi zijn klaar als ze bovendrijven (meestal 5 - 10 minuten).

Bij het maken van gnocchi is het belangrijk dat je voortdurend de gnocchi zelf, het werkvlak en je handen met bloem bestuift.
De typische vorm krijg je door stukjes van 2 - 3 cm te nemen. Je neemt een vork met lange tanden en de holle kant naar je toegekeerd. Dan neem je de 'gnocchi' en je drukt ze met je duim stevig tegen de tanden van de vork. Dan laat je ze naar beneden 'glijden' tot aan de steel. De ribbels die je zo krijgt zorgen ervoor dat de saus die je erbij serveert goed opgenomen wordt door de gnocchi.

Deze strangolapreti kan je nu opdienen met gesmolten boter met wat parmezaan en salie.

Smakelijk dus, maar geniet ... met mate, want je weet hoe het de priesters vergaan is.

Buon appetito!

Salsa base di pomodoro (Basistomatensaus)

2005-04-25T18:52:04+02:00

Ingrediënten :
500 gr gepelde tomaten - 1 wortel - 1 ui - 1 selderstengel - 4 eetlepels peterselie - basilicum - 2 teentjes look - 1 chilipepertje - peper - zout - olijfolie

Bereiding :
Hak de look en ui fijn. Snijd de wortel en selder fijn.
Bak ze 5 minuten samen met de peterselie in de olijfolie.
Voeg de in blokjes gesneden tomaten toe. Kruid met peper en zout en het fijngesneden chilipepertje (zonder zaadjes). Laat minstens een half uur sudderen op een zacht vuur (Beter wat langer : 1 uur).

Buon appetito!

Limoncello

2005-04-25T14:51:16+02:00

Ingrediënten :
8 niet behandelde grote citroenen - 1/2 liter alcohol van 95° - 1/2 liter water - 400 gr suiker

Bereiding :
Snijd de gele schil van de citroenen, maar laat het witte gedeelte zeker aan de citroen.
Leg de schillen gedurende 8 dagen (nog beter 3 weken)in een hermetisch gesloten bokaal met de alcohol.
Maak een siroop. Kook het water met de suiker gedurende enkele minuten. Laat afkoelen. Voeg de alcohol en de citroenschillen toe.
Filter het geheel en doe de limoncello in flessen. Laat 2 weken rusten vooraleer op te dienen.

Buon appetito !

Recept : Zia Cecilia

Gnocchi di patate (Aardappelgnocchi, basisrecept)

2005-04-21T15:13:32+02:00

	Ingrediënten : 1 kg bloemige aardappelen - ca. 250-300 gr bloem - 1 ei - zout - nootmuskaat - 100 gr geraspte parmezaan Bereiding : Kook de aardappelen gaar. Schil ze en pureer ze door een groentenzeef. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Voeg het ei toe en meng de bloem eronder. Afhankelijk van het soort aardappel zal je meer of minder bloem nodig hebben.
	Kneed het mengsel op een met bloem bestoven werkvlak tot een soepel deeg.
	Maak rolletjes van ca. 1,5 cm dikte. Snijd ze dan in stukjes van 3 cm. Druk de stukjes op een met bloem bestoven werkvlak met een vork of rasp in, zodat de kenmerkende ribbels van de gnocchi ontstaan. (Zo wordt de saus beter opgenomen).
	Bestrooi met bloem, zodat ze niet aaneen kleven. Leg de gnocchi met een paar tegelijk in een ruime kom met kokend water. Kook ze 3 à 4 minuten tot ze bovendrijven. Haal ze uit met een schuimspaan en houd ze warm, terwijl je de overige gnocchi kookt. Dien ze op met een saus naar keuze (ragù of gewoon met gesmolten boter en salie bijvoorbeeld.

Buon appetito!

Enkele tips voor het maken van een perfekte risotto

2005-04-14T09:52:01+02:00

Voor een goed resultaat is het belangrijk om het juiste soort rijst te gebruiken. De "superfino" leent zich hier het best toe (bijv. Arborio, Carnaroli, Viale nano, Roma), omdat die soort het best de vetten, waarin ze gebakken worden, oplost. Superfino rijst zwelt tijdens het koken tot 3 maal de oorspronkelijke grootte, zodat er veel kookvocht wordt opgenomen.

Voor het koken moet de rijst schoongemaakt worden, waarbij de donkere korrels verwijderd worden. De rijst mag voor het koken niet gewassen worden onder stromend water.

Bak de rijstkorrels eerst in de boter of de olie tot ze glazig worden. Daardoor kleven de rijstkorrels niet aaneen. Het zetmeel in de rijstkorrel wijzigt, waardoor hij meer vocht opneemt, terwijl de korrel intakt blijft.

De bouillon kan je natuurlijk ook met bouillonblokjes maken, maar wil je verse bouillon gebruiken, dan kan dit met ca. 200 gr rundsvlees, 200 gr kalfsvlees, 1/2 kip of kipafval (nek - poten - karkas), 1 wortel, 1 ui, 1 selderstengel en een kruidentuiltje. Zet dit op het vuur met 2,5 liter water en breng aan de kook. Laat minstens 1 uur trekken.

De bouillon die je toevoegt aan de risotto, moet altijd kokend toegevoegd worden. Als je op het einde bouillon zou tekort hebben, kan je nog wat kokend gezouten water toevoegen.

Als de rijstkorrels tijdens het koken aan de pan zouden kleven, schraap ze dan niet van de bodem, maar blijf lichtjes doorroeren : zo vermijd je dat de rijst op het einde "aangebrand" smaakt.

Als de rijst klaar is, laat je hem best 1 à 3 minuten rusten. Ondertussen kan je de serveerschotel opwarmen, door er wat heet water in te zetten.

Reken 70 - 80 gr rijst per persoon. De kooktijd bedraagt meestal 17 - 18 minuten. De exakte kooktijd kan je enkel afwegen door op het einde een rijstkorrel te proeven. Als je er op bijt, moet de buitenkant zacht zijn en de kern gaar, maar nog stevig zijn.

Op het einde wordt de rijst aangemaakt (mantecatura). Van het vuur weg wordt een klontje boter, wat olijfolie en vers gemalen parmezaan toegevoegd. (Voeg geen kaas toe als je vis of schaaldieren gebruikt bij de risotto.)

Salsa verde (Groene saus)

2005-03-02T13:18:08+01:00

Ingrediënten :
1 handvol peterselie - 1 lepel kappertjes - 1 lepel uitjes in azijn - 10 groene olijven - 1 gekookt ei - olijfolie

Bereiding :
Mix alle ingrediënten fijn. Doe de saus in een potje, bedek met olie en sluit goed af.

Buon appetito !

Recept : Punto CR

Pesto di rucola (Pesto van rucola)

2005-02-28T10:47:33+01:00
Ingrediënten :
2 bosjes rucola - 1 bosje basilicum - 4 teentjes look - 1 handvol pijnboompitten - 1 handvol walnoten - 2 koffielepels grof zout - olijfolie extra vergine
Bereiding :
Was de rucola en basilicum en droog ze goed af.
Mix de pijnboompitten, noten, teentjes look fijn met het zout.
Mix daarna langzaam de rucola en basilicum apart. Mix de ingrediënten met korte tussenpozen omdat de warmte van de messen anders de smaak teveel beïnvloedt. Voeg er de notenmix aan toe en leng aan met olijfolie.
Je kan de pesto nu in een potje doen. Doe er olie bij tot het oppervlak bedekt is. Sluit het potje af.
Dit recept lijkt op een klassiek pestorecept, maar er komt geen kaas aan te pas om de eenvoudige reden dat de saus op die manier onmiddellijk kan gebruikt worden, maar zonder kaas en bedekt met wat olie bewaart ze enkele weken in de koelkast.
Buon appetito!
Recept : Cookaround

Ripieni per pasta ripiena (tortellini, ravioli,...) (Vullingen voor gevulde pasta (tortellini, ravioli, ...)

2005-02-24T13:33:29+01:00
Hoeveel vulling voorzie je voor de pasta? Je mag uitgaan van eenzelfde hoeveelheid pasta en vulling, dus per 100 gr pasta neem je 100 gr vulling. Het pastadeeg maak je volgens het basisrecept.
Ripieno di spinaci e ricotta (Vulling van spinazie en ricotta)
Spinazie of snijbiet (1/3 van de vulling) - ricotta en geraspte parmezaan (2/3 van de vulling)
Kook de spinazie of snijbiet in kokend water. Laat uitlekken. Bak ze daarna ca. 2 minuten in wat boter. Kruid met peper en zout. Laat afkoelen en hak ze fijn.
Voeg de ricotta en parmezaan toe (2/3 ricotta, 1/3 parmezaan). Kruid eventueel bij met zout, peper en nootmuskaat.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met gesmolten boter en salie, tomatensaus of pesto.
Ripieno di carne (vulling van vlees)
2/4 gebakken wit vlees (kalfsvlees, parelhoen, kalkoen, kip) - 1/4 gebakken konijn - 1/4 rauwe ham - 1 ei - parmezaan - kruiden - peper - zout
Snijd het vlees fijn. Bind met de parmezaan en een losgeklopt ei. Voeg de gewenste kruiden toe , samen met peper en zout.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met een vleessaus of boter en salie.
Ripieno di salmone (Vulling van zalm)
Gerookte zalm - room (dezelfde hoeveelheid als zalm) - 1 eiwit
Mix de zalm met de room. Klop het eiwit tot sneeuw en meng dit voorzichtig onder de zalm. Kruid met peper en zout. Opgelet met zout, want de zalm is reeds zout.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met wat gesmolten boter.
Buon appetito !

Polenta, onbekend en onbemind?

2005-02-21T14:28:02+01:00
Pasta is zo onlosmakelijk verbonden met de Italiaanse keuken dat het ons wellicht verbaasd, te horen dat tot enkele generaties geleden niet de pasta, maar wel de polenta het basisvoedsel van de arme Italiaan was.
Het bereiden van de polenta was een echt ritueel. Gewoontegetrouw werd polenta bereid in een ronde koperen pot (il paiolo), die aan een grote haak boven het haardvuur hing. Voor het roeren werd een grote houten spatel (la mescola of il tarai) gebruikt. Voor de arme boeren uit de bergstreken in het noorden had het eten van polenta iets sacraals.
Bij ons is polenta misschien minder gekend, maar in de keuken van la mamma ontbreekt hij zeker niet op de winterse tafel. Polenta is een voedzame maïsgriesmeelpap. Deze gekookte pap is vrij neutraal van smaak en wordt daarom vaak opgediend met een pikante tomaten- of champignonsaus en wordt vermengd met ingrediënten als melk, boter, kaas en salie.
Polenta kende men al sinds het begin van onze jaartelling. Het werd vroeger bereid met verschillende graansoorten. Maar nadat Columbus uit Amerika de maïs invoerde, was de witte polenta geboren in Veneto.
Later kwam daar de gele maïssoort bij. Via Lombardije en de noordelijke regio’s werd de polenta “geëxporteerd” naar Zuid-Italië, maar het succes van het Noorden kon nooit geëvenaard worden.
Ook nu nog komt de beste polenta uit Noord-Italië. Het gerecht wordt warm of koud opgediend.
Traditioneel wordt het warm geserveerd op een ronde houten plank. Die zet je dan midden op tafel en iedereen bedient zich naar believen. Koud wordt de polenta in plakken of punten gesneden en meestal gebakken of gefrituurd.
De bereiding van polenta is wel arbeidsintensief en vergt heel wat tijd, tenzij je de snelkookversie, de ‘polenta svelta’, dit is voorgekookte polenta, neemt. Niet zo lekker als de traditionele, maar wel verrassend vlug klaar en met wat boter en kaas erbij heb je toch een aanvaardbaar alternatief.
Polenta wordt meestal bij de hoofdmaaltijd gegeten en is een heel geschikte vervanger van brood of aardappelen. Het past perfect bij gestoven of gebraden vlees, gevogelte en is ook een ideaal bijgerecht bij vis en schaaldieren. Meng er in dit geval wat knoflook en olijfolie door.

Basisrecept
250 gr maïsmeel - 1 liter water – 1 koffielepel zout
Breng het water met het zout aan de kook. Laat het maïsmeel geleidelijk door je vingers in het water glijden (het water moet net blijven koken) en roer met een houten lepel. Het geheel moet nu ca. 40 – 45 minuten koken zonder deksel. Je moet eigenlijk voortdurend blijven roeren, zodat de polenta niet aan de pan blijft kleven. Het beste resultaat bereik je door steeds in dezelfde richting te roeren, zoals je doet met mayonaise. Hoe langer je roert, hoe beter de polenta wordt. Als de pap te dik wordt, kan je eventueel nog wat kokend water toevoegen. Als alternatief kan je het deksel op de pan doen en om de 10 minuten het deksel van de pan nemen, ongeveer 1 minuut roeren en het deksel terug op de pan zetten. De polenta is klaar als de massa loslaat van de zijkanten.
Kruid met peper en zout.
Voeg je andere ingrediënten toe (kaas, gorgonzola, champignons, boter), doe dit dan enkele minuten voor de polenta klaar is. Meestal maak je de polenta met water, maar je kan eventueel ook melk gebruiken of een deel water en een deel melk. De precieze kooktijd hangt af van het soort meel. Hou dus de pap in de gaten.
Voor een koude versie mag de polenta iets steviger zijn. Als je koude polenta gebruikt, bereid je hem best enkele uren tevoren. De polenta wordt meestal bereid met een dikte van ca. 7 cm.
Je kan dit recept nu eindeloos variëren. Per streek heb je wel een variant .
- Polenta uit Emilia Romagna
- Polenta uit de Marche
- Polenta uit Piemonte
- Polenta uit Lombardije
- Polenta uit Veneto

Tot slot is er nog een variant die heel omstreden is, maar in bepaalde streken toch nog altijd bereid wordt: Polenta osei, dit is een polenta bereid met kleine zangvogels. Polenta werd dikwijls bereid als stevige kost, na een jachtpartij, maar als de vangst eerder schaars was, gebruikte men gevangen zangvogels om de honger te stillen. Nu bestaat er wel een diervriendelijker versie waarbij men marsepeinen vogeltjes op de (zoete) polenta zet.
Buon appetito !

Risotto, basisrecept en varianten

2004-06-22T09:56:06+02:00
Basisrecept
Ingrediënten :
300 gr risottorijst (fino of superfino, type Arborio of Caranaroli. Gebruik zeker geen rijst met lange korrel, type Parboiled of Basmati) - 1 liter bouuillon - 50 gr boter - 1 kleine ui - 1 dl droge witte wijn (of rode wijn) - eventueel een zakje saffraanpoeder of enkele saffraandraadjes - 30 gr geraspte parmezaan - zout
Bereiding :
Smelt de helft van de boter in een hoge pan. Fruit daarin de gehakte ui gedurende enkele minuten. Doe er de rijst bij en roer 1 minuut dooreen, tot de rijstkorrels glazig worden. Giet de wijn erbij.
Voor risottos met parmezaan en alle "witte" risottos gebruik je witte wijn. Voor de gele risotto, bijvoorbeeld risotto met radicchio, kan je rode wijn gebruiken.
Als de wijn bijna volledig opgenomen is door de rijst , voeg je wat bouillon toe. De bouillon moet heet blijven om het koookproces van de rijst niet elke keer te stoppen.
Het is beter vooraf wat zout tot te voegen aan de bouillon, of je nu een bouillonblokje of versgemaakte bouillon gebruikt.
Voeg eventueel andere ingrediënten toe na een minuut of 5.
Telkens de bouillon door de rijst opgenomen is, doe je er opnieuw een kleine hoeveelheid warme bouillon bij. Als je niet de hele tijd bij het fornuis wil staan, kan je eventueel de bouillon in één keer toevoegen, maar vergeet niet af en toe te roeren.
Proef na ca. 15 minuten : de rijst moet "al dente" zijn, je moet de "kern" van de rijstkorrel nog kunnen bijten, maar hij mag niet te hard meer zijn. De kooktijd hangt af van de soort rijst. Voeg eventueel nog wat zout bij.
Door het vuur. Voeg de rest van de boter en parmezaan toe. Meng goed dooreen en laat 2 minuten rusten.
Een goede risotto moet op het einde romig zijn en niet te droog.
Varianten
Je kan gekookte artisjokken toevoegen die je in blokjes gesneden hebt - asperges, gekookt en in stukjes gesneden - radicchio, in reepjes gesneden, toe te voegen vooraleer je de wijn erbij doet - spinazie, gekookt en gemixt. Je kan ook gemengde gekookte groenten toevoegen met een tomatensaus die je halverwege de kooktijd bijdoet.
Samen met de ui kan je ook wat gerookte pancetta (buikspek of bacon) in blokjes toevoegen en de parmezaan geheel of gedeeltelijk vervangen door een andere kaassoort, bijv. Scamorza.
Je kan de parmezaan vervangen door blokjes Taleggio.
Om een romige risotto te krijgen, die ook de kleintjes lekker vinden, kan je op het einde een roomkaas toevoegen (vb. Robiola).
Je kan bij de ui ook wat worst bakken en halverwege de kooktijd erwtjes of gekookte borlotti bonen toevoegen.
Dan heb je nog de risotto van de zee : halverwege de kooktijd voeg je garnalen of scampi toe. Bak de scampi eerst enkele minuten in wat boter met gehakte look. Op het einde bestrooi je de risotto met peterselie in plaats van kaas.
Je kan inktvisringen en erwtjes toevoegen voor een risotto terra e mare (risotto land en zee). Altijd zonder kaas echter.
Wat doe je met de overschot van een risotto? Warm een heel klein beetje boter of olie op in een pan. Giet er de rijst in. Je moet een laag van ca. 2 cm hebben, kies dus de grootte van de pan in functie daarvan. Roer enkele minuten dooreen en druk dan de rijst plat, zodat je een uniforme laag hebt. Laat 10 minuten bakken. Draai voorzichtig om (Maak de rijst los met een spatel). Laat ook de andere kant goudkleurig bakken. Lekker met een overschotje van ragù bijvoorbeeld.

Buon appetito!
Recept : Cucina con me.

Risotto alla milanese

2004-06-22T09:00:43+02:00
Een legende beweert dat dit gerecht zou uitgevonden zijn door een Vlaming. Waar of niet waar, het blijft de topper onder de risottos. Heel lekker bij ossobuco.
Ingrediënten :
600 gr risottorijst (superfino - Caranaroli - Violone nano) - 1,5 liter rundsbouillon - 120 gr boter - 65 gr rundsmerg - 1 ui - 1,5 gr saffraan - 120 gr parmezaan - zout
Bereiding :
Op een zacht vuur fruit je de fijngesnipperde ui, samen met het beenmerg in de helft van de boter tot ze beginnen verkleuren. Dan haal je het merg eruit.
Voeg de rijst toe. Meng goed dooreen tot de rijst glazig is. Giet dan geleidelijk de hete bouillon toe. Telkens het vocht opgenomen is, doe je er een pollepel bij. Als de rijst bijna gaar is, doe je er de saffraan bij. Roer goed dooreen. Gebruik je saffraanpoeder dan kan je ze onmiddellijk bij de rijst voegen. Gebruik je draadjes, laat die dan eerst wat weken in lauw water en voeg ze met het water bij de rijst.
Haal van het vuur, voeg de rest van de boter toe met de helft van de parmezaan. Meng dooreen en dien op. Bestrooi eventueel met de andere helft van de kaas.
Buon appetito!
Recept : Cookaround
Tip : Met een overschot van risotto alla milanese maken ze in Milaan vaak risotto al salto : Laat een nootje boter smelten in een antikleefpan. Als de boter begint te verkleuren, leg je de rijst in een laag van ca. 1 cm in de pan. Na ca. 5 minuten draai je de "taart" en bakt ze aan de andere kant.

Pasta light en nog meer eigenschappen van pasta

2004-06-20T15:40:07+02:00
Pasta is met lengtes voorsprong het meest geliefde voedsel van de Italianen. Statistieken beweren dat elke Italliaan 28 kg per jaar verorbert.
De keuze aan pastasauzen is bijna oneindig , net als de redenen om pasta te eten.

Pasta is een belangrijke bron van koolhydraten, tot 55 - 60 % van onze dagelijkse behoefte. Ons lichaam haalt er de glucoses uit die onze belangrijkste bron van energie vormen. Ons zenuwstelsel en de rode bloedlichaampjes gebruiken de suikers zelfs als enige brandstof.
Pasta bevat ook maar weinig vetten (minder dan 0,3 %).
Maar pasta heeft nog meer goede eigenschappen. Het is een uitstekend antidepressivum : Het stimuleert namelijk de aanmaak van serotonine, dat een belangrijke rol speelt bij het bepalen van ons humeur.
Opgelet echter, beschouw pasta alleen niet als volledig voedsel . Daarvoor moet je er een stuk kaas, een ei of een portie vlees of vis aan toevoegen.
Pasta is gemakkelijk verteerbaar als ze met een eenvoudige saus opgediend wordt en geeft een hoog verzadigingsgevoel. Daarom zou de pasta ook niet moeten geweerd worden in een dieet. 80 gram pastsa verschaffen 260 - 300 calorieën. Als je een aangepaste saus kiest, is pasta dus zeker geen dikmaker. Kies voor tomatensauzen of sauzen op basis van groenten. Vermijd room en vleessauzen.
Tenslotte nog een opmerking over het koken van pasta. Als je ze te lang kook, breekt de pasta omdat de zetmeelkorrels opzwellen en de pasta niet genoeg gekauwd wordt. Het gevolg is dat ze niet genoeg in contact komt met het enzyme ptiolyne, dat zich in de mond bevindt en dat zorgt voor de vertering.
Bovendien moet je er rekening mee houden dat hoe langer je de pasta in kokend water legt, hoe meer voedingsstoffen (vitaminen en mineralen) er verloren gaan.
Pasta "al dente", beetgaar koken is dus de boodschap. Maar giet ze ook weer niet te vlug af, want dan kunnen de zetmeelkorrels niet genoeg water opnemen en eens inde maag wordt de pasta moeilijker verteerd.
Dat je lijnvriendelijke gerechten kunt klaarmaken met pasta, bewijzen de volgende recepten, die allemaal minder dan 500 kcal bevatten :

Conchiglie met tomaat en citroen
Fettucine met appelsiensaus
Fettucine met zalm
Fusilli met forel en spinazie
Fusilli met spinazie en ricotta
Garganelli met asperges en ricotta
Lasagne met groentjes
Linguine in groene creme
Maltagliati met kruiden
Paglia e fieno met radicchio
Pasta met driekleurige paprika's
Reginette met paprika's
Sedanini met seldersaus
Spaghetti met asperges
Spaghetti met garnalen en erwten
Spaghetti met venusschelpen in het groen
Tagliolini met citroen
Tortiglioni met gegrilde aubergines
Trenette met ansjovis
Tubetti met rozemarijn
Risotto met radicchio
Buon appetito!
Informatie : : Tutti primi di Max en Italianpasta