14-04-05

Enkele tips voor het maken van een perfekte risotto

 

Voor een goed resultaat is het belangrijk om het juiste soort rijst te gebruiken.  De "superfino" leent zich hier het best toe (bijv. Arborio, Carnaroli, Viale nano, Roma), omdat die soort het best de vetten, waarin ze gebakken worden, oplost.  Superfino rijst zwelt tijdens het koken tot 3 maal de oorspronkelijke grootte, zodat er veel kookvocht wordt opgenomen.

Voor het koken moet de rijst schoongemaakt worden, waarbij de donkere korrels verwijderd worden. De rijst mag voor het koken niet gewassen worden onder stromend water.

Bak de rijstkorrels eerst in de boter of de olie tot ze glazig worden. Daardoor kleven de rijstkorrels niet aaneen. Het zetmeel in de rijstkorrel wijzigt, waardoor hij meer vocht opneemt, terwijl de korrel intakt blijft.

De bouillon kan je natuurlijk ook met bouillonblokjes maken, maar wil je verse bouillon gebruiken, dan kan dit met ca. 200 gr rundsvlees, 200 gr kalfsvlees, 1/2 kip of kipafval (nek - poten - karkas), 1 wortel, 1 ui, 1 selderstengel en een kruidentuiltje.  Zet dit op het vuur met 2,5 liter water en breng aan de kook.  Laat minstens 1 uur trekken.

De bouillon die je toevoegt aan de risotto, moet altijd kokend toegevoegd worden.  Als je op het einde bouillon zou tekort hebben, kan je nog wat kokend gezouten water toevoegen.

Als de rijstkorrels tijdens het koken aan de pan zouden kleven, schraap ze dan niet van de bodem, maar blijf lichtjes doorroeren : zo vermijd je dat de rijst op het einde "aangebrand" smaakt.

Als de rijst klaar is, laat je hem best 1 à 3 minuten rusten.  Ondertussen kan je de serveerschotel opwarmen, door er wat heet water in te zetten.

Reken 70 - 80 gr rijst per persoon.  De kooktijd bedraagt meestal 17 - 18 minuten.  De exakte kooktijd kan je enkel afwegen door op het einde een rijstkorrel te proeven. Als je er op bijt, moet de buitenkant zacht zijn en de kern gaar, maar nog stevig zijn.

Op het einde wordt de rijst aangemaakt (mantecatura).  Van het vuur weg wordt een klontje boter, wat olijfolie en vers gemalen parmezaan toegevoegd. (Voeg geen kaas toe als je vis of schaaldieren gebruikt bij de risotto.)

09:52 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.