21-02-05

Polenta, onbekend en onbemind?

Pasta is zo onlosmakelijk verbonden met de Italiaanse keuken dat het ons wellicht verbaasd, te horen dat tot enkele generaties geleden niet de pasta, maar wel de polenta het basisvoedsel van de arme Italiaan was.
Het bereiden van de polenta was een echt ritueel. Gewoontegetrouw werd polenta bereid in een ronde koperen pot (il paiolo), die aan een grote haak boven het haardvuur hing. Voor het roeren werd een grote houten spatel (la mescola of il tarai) gebruikt. Voor de arme boeren uit de bergstreken in het noorden had het eten van polenta iets sacraals.
Bij ons is polenta misschien minder gekend, maar in de keuken van la mamma ontbreekt hij zeker niet op de winterse tafel. Polenta is een voedzame maïsgriesmeelpap. Deze gekookte pap is vrij neutraal van smaak en wordt daarom vaak opgediend met een pikante tomaten- of champignonsaus en wordt vermengd met ingrediënten als melk, boter, kaas en salie.

Polenta kende men al sinds het begin van onze jaartelling. Het werd vroeger bereid met verschillende graansoorten. Maar nadat Columbus uit Amerika de maïs invoerde, was de witte polenta geboren in Veneto.
Later kwam daar de gele maïssoort bij. Via Lombardije en de noordelijke regio’s werd de polenta “geëxporteerd” naar Zuid-Italië, maar het succes van het Noorden kon nooit geëvenaard worden.
Ook nu nog komt de beste polenta uit Noord-Italië. Het gerecht wordt warm of koud opgediend.

Traditioneel wordt het warm geserveerd op een ronde houten plank. Die zet je dan midden op tafel en iedereen bedient zich naar believen. Koud wordt de polenta in plakken of punten gesneden en meestal gebakken of gefrituurd.
De bereiding van polenta is wel arbeidsintensief en vergt heel wat tijd, tenzij je de snelkookversie, de ‘polenta svelta’, dit is voorgekookte polenta, neemt. Niet zo lekker als de traditionele, maar wel verrassend vlug klaar en met wat boter en kaas erbij heb je toch een aanvaardbaar alternatief.
Polenta wordt meestal bij de hoofdmaaltijd gegeten en is een heel geschikte vervanger van brood of aardappelen. Het past perfect bij gestoven of gebraden vlees, gevogelte en is ook een ideaal bijgerecht bij vis en schaaldieren. Meng er in dit geval wat knoflook en olijfolie door.

Basisrecept
250 gr maïsmeel - 1 liter water – 1 koffielepel zout
Breng het water met het zout aan de kook. Laat het maïsmeel geleidelijk door je vingers in het water glijden (het water moet net blijven koken) en roer met een houten lepel. Het geheel moet nu ca. 40 – 45 minuten koken zonder deksel. Je moet eigenlijk voortdurend blijven roeren, zodat de polenta niet aan de pan blijft kleven. Het beste resultaat bereik je door steeds in dezelfde richting te roeren, zoals je doet met mayonaise. Hoe langer je roert, hoe beter de polenta wordt. Als de pap te dik wordt, kan je eventueel nog wat kokend water toevoegen. Als alternatief kan je het deksel op de pan doen en om de 10 minuten het deksel van de pan nemen, ongeveer 1 minuut roeren en het deksel terug op de pan zetten. De polenta is klaar als de massa loslaat van de zijkanten.
Kruid met peper en zout.
Voeg je andere ingrediënten toe (kaas, gorgonzola, champignons, boter), doe dit dan enkele minuten voor de polenta klaar is. Meestal maak je de polenta met water, maar je kan eventueel ook melk gebruiken of een deel water en een deel melk. De precieze kooktijd hangt af van het soort meel. Hou dus de pap in de gaten.
Voor een koude versie mag de polenta iets steviger zijn. Als je koude polenta gebruikt, bereid je hem best enkele uren tevoren. De polenta wordt meestal bereid met een dikte van ca. 7 cm.
Je kan dit recept nu eindeloos variëren. Per streek heb je wel een variant .

- Polenta uit Emilia Romagna

- Polenta uit de Marche

- Polenta uit Piemonte

- Polenta uit Lombardije

- Polenta uit Veneto


Tot slot is er nog een variant die heel omstreden is, maar in bepaalde streken toch nog altijd bereid wordt: Polenta osei, dit is een polenta bereid met kleine zangvogels.  Polenta werd dikwijls bereid als stevige kost, na een jachtpartij, maar als de vangst eerder schaars was, gebruikte men gevangen zangvogels om de honger te stillen.  Nu bestaat er wel een diervriendelijker versie waarbij men marsepeinen vogeltjes op de (zoete) polenta zet.

Buon appetito !

14:28 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.