22-06-04

Risotto, basisrecept en varianten

Basisrecept
Ingrediënten :
300 gr risottorijst (fino of superfino, type Arborio of Caranaroli. Gebruik zeker geen rijst met lange korrel, type Parboiled of Basmati)  -  1 liter bouuillon  -  50 gr boter  -  1 kleine ui  -  1 dl droge witte wijn (of rode wijn)  -  eventueel een zakje saffraanpoeder of enkele saffraandraadjes  -  30 gr geraspte parmezaan  -  zout

Bereiding :
Smelt de helft van de boter in een hoge pan. Fruit daarin de gehakte ui gedurende enkele minuten. Doe er de rijst bij en roer 1 minuut dooreen, tot de rijstkorrels glazig worden.  Giet de wijn erbij.
Voor risottos met parmezaan en alle "witte" risottos gebruik je witte wijn.  Voor de gele risotto,  bijvoorbeeld risotto met radicchio,  kan je rode wijn gebruiken.
Als de wijn bijna volledig opgenomen is door de rijst , voeg je wat bouillon toe.  De bouillon moet heet blijven om het koookproces van de rijst niet elke keer te stoppen.
Het is beter vooraf wat zout tot te voegen aan de bouillon,  of je nu een bouillonblokje of versgemaakte bouillon gebruikt.
Voeg eventueel andere ingrediënten toe na een minuut of 5.
Telkens de bouillon door de rijst opgenomen is, doe je er opnieuw een kleine hoeveelheid warme bouillon bij.  Als je niet de hele tijd bij het fornuis wil staan,  kan je eventueel de bouillon in één keer toevoegen,  maar vergeet niet af en toe te roeren.
Proef na ca. 15 minuten : de rijst moet "al dente" zijn,  je moet de "kern" van de rijstkorrel nog kunnen bijten, maar hij mag niet te hard meer zijn.  De kooktijd hangt af van de soort rijst.  Voeg eventueel nog wat zout bij.
Door het vuur.  Voeg de rest van de boter en parmezaan toe.  Meng goed dooreen en laat 2 minuten rusten.
Een goede risotto moet op het einde romig zijn en niet te droog.

Varianten
Je kan gekookte artisjokken toevoegen die je in blokjes gesneden hebt - asperges, gekookt en in stukjes gesneden - radicchio, in reepjes gesneden, toe te voegen vooraleer je de wijn erbij doet - spinazie, gekookt en gemixt.  Je kan ook gemengde gekookte groenten toevoegen met een tomatensaus die je halverwege de kooktijd bijdoet.

Samen met de ui kan je ook wat gerookte pancetta (buikspek of bacon) in blokjes toevoegen en de parmezaan geheel of gedeeltelijk vervangen door een andere kaassoort, bijv. Scamorza.

Je kan de parmezaan vervangen door blokjes Taleggio.

Om een romige risotto te krijgen,  die ook de kleintjes lekker vinden,  kan je op het einde een roomkaas toevoegen (vb. Robiola).

Je kan bij de ui ook wat worst bakken en halverwege de kooktijd erwtjes of gekookte borlotti bonen toevoegen.

Dan heb je nog de risotto van de zee : halverwege de kooktijd voeg je garnalen of scampi toe.  Bak de scampi eerst enkele minuten in wat boter met gehakte look.  Op het einde bestrooi je de risotto met peterselie in plaats van kaas.

Je kan inktvisringen en erwtjes toevoegen voor een risotto terra e mare (risotto land en zee).  Altijd zonder kaas echter.

Wat doe je met de overschot van een risotto?  Warm een heel klein beetje boter of olie op in een pan.  Giet er de rijst in.  Je moet een laag van ca. 2 cm hebben,  kies dus de grootte van de pan in functie daarvan. Roer enkele minuten dooreen en druk dan de rijst plat,  zodat je een uniforme laag hebt.  Laat 10 minuten bakken.  Draai voorzichtig om  (Maak de rijst los met een spatel).  Laat ook de andere kant goudkleurig bakken.  Lekker met een overschotje van ragù bijvoorbeeld.

 

Buon appetito!

Recept : Cucina con me.

09:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Risotto alla milanese

Een legende beweert dat dit gerecht zou uitgevonden zijn door een Vlaming.  Waar of niet waar, het blijft de topper onder de risottos.  Heel lekker bij ossobuco.
Ingrediënten :
600 gr risottorijst (superfino - Caranaroli - Violone nano) - 1,5 liter rundsbouillon - 120 gr boter - 65 gr rundsmerg - 1 ui - 1,5 gr saffraan - 120 gr parmezaan - zout

Bereiding :
Op een zacht vuur fruit je de fijngesnipperde ui, samen met het beenmerg in de helft van de boter tot ze beginnen verkleuren.  Dan haal je het merg eruit.
Voeg de rijst toe.  Meng goed dooreen tot de rijst glazig is.  Giet dan geleidelijk de hete bouillon toe.  Telkens het vocht opgenomen is, doe je er een pollepel bij.  Als de rijst bijna gaar is, doe je er de saffraan bij.  Roer goed dooreen.  Gebruik je saffraanpoeder dan kan je ze onmiddellijk bij de rijst voegen.  Gebruik je draadjes, laat die dan eerst wat weken in lauw water en voeg ze met het water bij de rijst.
Haal van het vuur, voeg de rest van de boter toe met de helft van de parmezaan.  Meng dooreen en dien op.  Bestrooi eventueel met de andere helft van de kaas.

Buon appetito!

Recept : Cookaround

Tip : Met een overschot van risotto alla milanese maken ze in Milaan vaak risotto al salto  : Laat een nootje boter smelten in een antikleefpan.  Als de boter begint te verkleuren, leg je de rijst in een laag van ca. 1 cm in de pan.  Na ca. 5 minuten draai je de "taart" en bakt ze aan de andere kant.

09:00 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

20-06-04

Pasta light en nog meer eigenschappen van pasta

Pasta is met lengtes voorsprong het meest geliefde voedsel van de Italianen.  Statistieken beweren dat elke Italliaan 28 kg per jaar verorbert.
De keuze aan pastasauzen is bijna oneindig , net als de redenen om pasta te eten.


Pasta is een belangrijke bron van koolhydraten, tot 55 - 60 % van onze dagelijkse behoefte. Ons lichaam haalt er de glucoses uit die onze belangrijkste bron van energie vormen. Ons zenuwstelsel en de rode bloedlichaampjes gebruiken de suikers zelfs als enige brandstof.
Pasta bevat ook maar weinig vetten (minder dan 0,3 %).

Maar pasta heeft nog meer goede eigenschappen.  Het is een uitstekend antidepressivum : Het stimuleert namelijk de aanmaak van serotonine, dat een belangrijke rol speelt bij het bepalen van ons humeur.
Opgelet echter, beschouw pasta alleen niet als volledig voedsel .  Daarvoor moet je er een stuk kaas, een ei of een portie vlees of vis aan toevoegen.
Pasta is gemakkelijk verteerbaar als ze met een eenvoudige saus opgediend wordt en geeft een hoog verzadigingsgevoel.  Daarom zou de pasta ook niet moeten geweerd worden in een dieet.  80 gram pastsa verschaffen 260 - 300 calorieën.  Als je een aangepaste saus kiest, is pasta dus zeker geen dikmaker.  Kies voor tomatensauzen of sauzen op basis van groenten.  Vermijd room en vleessauzen.

Tenslotte nog een opmerking over het koken van pasta.  Als je ze te lang kook,  breekt de pasta omdat de zetmeelkorrels opzwellen en de pasta niet genoeg gekauwd wordt.  Het gevolg is dat ze niet genoeg in contact komt met het enzyme ptiolyne, dat zich in de mond bevindt en dat zorgt voor de vertering.
Bovendien moet je er rekening mee houden dat hoe langer je de pasta in kokend water legt,  hoe meer voedingsstoffen (vitaminen en mineralen) er verloren gaan.
Pasta "al dente", beetgaar koken is dus de boodschap.  Maar giet ze ook weer niet te vlug af, want dan kunnen de zetmeelkorrels niet genoeg water opnemen en eens inde maag wordt de pasta moeilijker verteerd.

Dat je lijnvriendelijke gerechten kunt klaarmaken met pasta,  bewijzen de volgende recepten, die allemaal minder dan 500 kcal bevatten :
 

 Buon appetito!

Informatie : : Tutti primi di Max en Italianpasta

15:40 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |