22-06-04

Risotto, basisrecept en varianten

Basisrecept
Ingrediënten :
300 gr risottorijst (fino of superfino, type Arborio of Caranaroli. Gebruik zeker geen rijst met lange korrel, type Parboiled of Basmati)  -  1 liter bouuillon  -  50 gr boter  -  1 kleine ui  -  1 dl droge witte wijn (of rode wijn)  -  eventueel een zakje saffraanpoeder of enkele saffraandraadjes  -  30 gr geraspte parmezaan  -  zout

Bereiding :
Smelt de helft van de boter in een hoge pan. Fruit daarin de gehakte ui gedurende enkele minuten. Doe er de rijst bij en roer 1 minuut dooreen, tot de rijstkorrels glazig worden.  Giet de wijn erbij.
Voor risottos met parmezaan en alle "witte" risottos gebruik je witte wijn.  Voor de gele risotto,  bijvoorbeeld risotto met radicchio,  kan je rode wijn gebruiken.
Als de wijn bijna volledig opgenomen is door de rijst , voeg je wat bouillon toe.  De bouillon moet heet blijven om het koookproces van de rijst niet elke keer te stoppen.
Het is beter vooraf wat zout tot te voegen aan de bouillon,  of je nu een bouillonblokje of versgemaakte bouillon gebruikt.
Voeg eventueel andere ingrediënten toe na een minuut of 5.
Telkens de bouillon door de rijst opgenomen is, doe je er opnieuw een kleine hoeveelheid warme bouillon bij.  Als je niet de hele tijd bij het fornuis wil staan,  kan je eventueel de bouillon in één keer toevoegen,  maar vergeet niet af en toe te roeren.
Proef na ca. 15 minuten : de rijst moet "al dente" zijn,  je moet de "kern" van de rijstkorrel nog kunnen bijten, maar hij mag niet te hard meer zijn.  De kooktijd hangt af van de soort rijst.  Voeg eventueel nog wat zout bij.
Door het vuur.  Voeg de rest van de boter en parmezaan toe.  Meng goed dooreen en laat 2 minuten rusten.
Een goede risotto moet op het einde romig zijn en niet te droog.

Varianten
Je kan gekookte artisjokken toevoegen die je in blokjes gesneden hebt - asperges, gekookt en in stukjes gesneden - radicchio, in reepjes gesneden, toe te voegen vooraleer je de wijn erbij doet - spinazie, gekookt en gemixt.  Je kan ook gemengde gekookte groenten toevoegen met een tomatensaus die je halverwege de kooktijd bijdoet.

Samen met de ui kan je ook wat gerookte pancetta (buikspek of bacon) in blokjes toevoegen en de parmezaan geheel of gedeeltelijk vervangen door een andere kaassoort, bijv. Scamorza.

Je kan de parmezaan vervangen door blokjes Taleggio.

Om een romige risotto te krijgen,  die ook de kleintjes lekker vinden,  kan je op het einde een roomkaas toevoegen (vb. Robiola).

Je kan bij de ui ook wat worst bakken en halverwege de kooktijd erwtjes of gekookte borlotti bonen toevoegen.

Dan heb je nog de risotto van de zee : halverwege de kooktijd voeg je garnalen of scampi toe.  Bak de scampi eerst enkele minuten in wat boter met gehakte look.  Op het einde bestrooi je de risotto met peterselie in plaats van kaas.

Je kan inktvisringen en erwtjes toevoegen voor een risotto terra e mare (risotto land en zee).  Altijd zonder kaas echter.

Wat doe je met de overschot van een risotto?  Warm een heel klein beetje boter of olie op in een pan.  Giet er de rijst in.  Je moet een laag van ca. 2 cm hebben,  kies dus de grootte van de pan in functie daarvan. Roer enkele minuten dooreen en druk dan de rijst plat,  zodat je een uniforme laag hebt.  Laat 10 minuten bakken.  Draai voorzichtig om  (Maak de rijst los met een spatel).  Laat ook de andere kant goudkleurig bakken.  Lekker met een overschotje van ragù bijvoorbeeld.

 

Buon appetito!

Recept : Cucina con me.

09:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.