30-04-04

Pasta met een kleurtje

Je kan er niet naast kijken. In elke supermarkt of specialiteitenwinkel vind je pasta in de meest bizarre vormen en kleuren. Eerlijkheidshalve moeten we erbij zeggen dat heel wat soorten speciaal voor het buitenland geproduceerd worden en in Italië zelf niet gekocht worden.
Toch wordt ook in de Italiaanse keuken kleur gegeven aan de pasta. Groene, gele en rode pastasoorten zijn wel gekend, maar je kan ook roze, bruine, zwarte of oranje pasta maken. De kleur wordt altijd verkregen door natuurlijke produkten.
Het ingrediënt voor de kleur voeg je beter eerst toe aan de eieren. Zeef eerst de bloem. Maak een kuiltje in de bloem . Doe daar de eieren in en meng van binnen naar buiten tot alle ingrediënten goed gemengd zijn en een soepel deeg vormen. Zie ook : zelf eierpastadeeg maken. Als je gekleurde pasta maakt, kan het deeg wat nat zijn. Voeg dan nog wat meel toe. Is het deeg te droog, dan kan je wat water bijdoen.
Tarwegriesmeel maakt het deeg ook droger. Naargelang het deeg dus te nat of te droog is, kan je meer of minder tarwegriesmeel gebruiken.

Voor alle soorten geldt : meng het deeg goed en voeg wat water toe als het te droog is of wat bloem als het te nat is.
Als het deeg glad is, maak je er een bol van die je in keukenfolie wikkelt (anders krijg je een harde korst op het deeg). Laat ca. 30 minuten rusten
Rol het deeg dan uit tot je een dikte van ca. 2 mm hebt. Dat kan met een deegroller of met de pastamachine. Tijdens het bewerken bestrooi je het deeg niet meer met bloem. Houd er ook rekening mee dat je zo geen egale kleur zal krijgen als bij de industriële pasta die je koopt. De smaak zal echter des te beter zijn.

Basisrecept
Meng 250 gr bloem 00 (voor pasta) met 50 gr tarwegriesmeel, 3 eieren en een snuifje zout voor tagliatelle of lasagne. Voor gevulde pasta (ravioli - tortellini) gebruik je 300 gr bloem 00, zonder tarwegriesmeel.

Con farina e acqua (met bloem en water)
Deze pastasoort wordt vooral in Zuid-Italië gemaakt.
Meng 250 gr harde tarwebloem met 50 gr bloem 00 en maak een kuiltje in de bloem. Voeg hier een snuifje zout toe. Voeg koud water bij (ca. 140 - 150 ml) tot je een soepel mengsel hebt. Als al het water opgenomen is, kneed je het deeg. Sla het regelmatig plat met de palm van de hand. Bevochtig daarvoor de handen lichtjes. Wikkel de bol deeg in keukenfolie en laat het deeg dan 30 minuten rusten vooraleer je het uitrolt.
Dit deeg is vooral geschikt voor de regionale pasta (orecchiette bijvoorbeeld) en krijgt een simpele saus (olie, look, pepertje, ansjovis).

Con i tuorli (met eierdooiers)
Deze soort wordt vooral in Noord-Italië gemaakt. Het is een zeer smakelijke pasta door het gebruik van veel eierdooiers (Sommige recepten gebruiken tot 32 dooiers per kg bloem). Zeef 300 gr bloem 00 met 1 eiwit en 6 - 7 eierdooiers. Kneed lang dooreen.
Dit is een deeg voor tagliatelle en tagliolini. Het is niet geschikt voor gevulde pasta omdat het deeg niet zo goed kleeft.
Je kan er een paddestoelensaus bij geven of gesmolten boter met wat geschaafde truffels, een ragù of inktvissaus of alle room- en botersauzen.

 

Con peperoncino (met chileens pepertje)
Zeef 240 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel. Voeg een beetje zout toe. Meng 2 lepels gemalen gedroogde chilipeper met 3 eieren en meng dit onder de bloem.

Deze pasta kan je opdienen met knoflook, gebakken in olijfolie en wat fijngesneden basilicum of met zeevruchten, look en peterselie, in elk geval zonder tomaten.


Con nero di seppia (met inktvisinkt)
Meng 200 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Voeg 2 eieren en 1 eierdooier toe en 4 gr inktvisinkt (=2 zakjes) die je oplost in 2 lepels witte wijn. Als het deeg te slap is, voeg je nog wat bloem bij. De industriële pasta is misschien wel gitzwart, maar als je ze zelf maakt, zal je eerder een grijze kleur krijgen, omdat de eieren de verkleuring door de inkt wat tegenwerken.
Bij deze pasta kan je ricotta met een chilipepertje geven , zeevruchten, inktvis of zalm.

  Con funghi porcini (met eekhoorntjesbrood)
Meng 200 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout.
Week 15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood 3 minuten in lauw water. Knijp ze goed uit. Droog ze af en hak ze heel fijn.
Voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng dit door de bloem.
Con carote (met wortels)
Per 300 gr bloem gebruik je 150 gr wortelen, die je eerst stoomt en dan zeeft. Zet de puree eventueel nog wat op het vuur tot hij goed uitgedroogd is.

con la zucca (met pompoen)
300 gr bloem 00 - 300 gr pompoen - 2 eieren
Snijd het pompoenvlees in schijven en bak 1 uur in een warme oven.  Zeef ze dan fijn door een groentenzeef.  Doe ze met de eieren in een kuiltje in de bloem met een snuifje zout.  De pompoen geeft een zoete smaak aan de pasta.  Daarom is het aangewezen om veel versgemalen peper te gebruiken en meer parmezaan als je de pasta opdient.

Con pomodori (met tomaten)


Meng 150 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout.
Meng 3 eetlepels tomatenpuree met 2 eieren en 1 eierdooier. Meng dit door de bloem.


 

 

Con mirtilli (met bosbessen)
Was 200 gr bosbessen,droog af en pureer ze.
Doe de puree door een zeef en voeg 150 gr bloem 00 toe, samen met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Meng dit met 2 eieren en 1 eierdooier.
Dien op met room, die opgewarmd wordt, maar niet kookt.

Con zafferano (met saffraan)
Los 2 pakjes saffraan (of enkele saffraandraadjes) op in 2 lepels warm water. Meng met 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 250 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Maak een kuiltje en doe daar de eieren in. Meng alles dooreen.
Deze past kan je opdienen met een saus met paddestoelen.


 

con Curacao
Hemelsblauwe pasta, het bestaat. Voeg daarvoor 6 lepels blue Curacao toe per 300 gr bloem. Meng met 3 eieren en een beetje water. Als je een echt blauwe kleur wil, gebruik je enkel het eiwit, omdat de eierdooiers de intens blauwe kleur afzwakken. Voeg dan misschien wat meer water toe.
Deze pastasoort is geschikt voor tagliatelle en fettucine met een witte saus op basis van room, mascarpone of een andere zachte kaas.

Con barbabietole (met rode bieten)
Kook 250 gr verse rode bieten (naargelang de grootte 25 tot 40 minuten) en schil ze. Pureer ze en voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 200 gr bloem 00 en 100 gr tarwegriesmeel. Meng er dan de eieren en bieten onder.
Je kan deze pasta opdienen met gesmolten boten of met ricotta en parmezaan, ricotta en salie of met pesto en zeevruchten.


 

Con cacao (met cacao)
Ja, het bestaat : pasta met cacao. Niet dat je het dagelijks op de Italiaanse menukaart vindt, maar je kan het misschien toch eens proberen.
Zeef 200 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel en 50 gr bittere cacao en een snuifje zout. Men zeer goed met 3 eieren.
Je kan de pasta opdienen met saus met stukjes kaas in, met een ragù van konijn, room gemengd met parmezaan en een beetje kookvocht van de pasta of met appelsien en platte kaas (Philadelphia).

Con spinaci (met spinazie)
Was 100 gr spinazie, snijd de steeltjes eraf en droog goed af. Pureer de spinazie. Voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 150 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en meng er dan de eieren onder.
Wordt opgediend met ragù bolognese of met een bechamelsaus.

 

 

Con le erbe (Met kruiden)
Als je heel fijn gehakte kruiden toevoegt aan het deeg, krijg je een deeg met puntjes in, wat heel mooi oogt. Je kan er bijvoorbeeld bieslook bijdoen of anijs voor een saus met zalm of zeevruchten en peterselie voor een saus met paddestoelen of artisjokken.


Je kan natuurlijk nog volop gaan experimenteren tot je de gewenste kleur, maar vooral smaak te pakken hebt. Niet de Sky, maar je fantasie is hier de limit.
Zo kan je enkele lepels pesto, zwarte peper of rucola toevoegen. . Je kan ook de bloem wijzigen, bijv. 3/4 witte bloem en 1/4 maïsbloem of 1/2 witte bloem en 1/2 kastanjebloem.
Als je wat ervaring hebt met pasta maken,  kan je misschien zelfs twee-of driekleurige pasta maken.  Maak 2 of 3 kleuren pasta.  Rol ze uit. Snijd in linten.  Maak één boord van de 1e kleur nat.  Leg de boord van de 2e kleur erop en druk goed aan.  Herhaal dit voor de 3e kleur.  Dan kan je er vierkantjes van snijden voor ravioli bijvoorbeeld.

 

Buon divertimento! (Veel plezier!)

Met dank voor de foto's aan :  Franco Ficari, pastaproducent

11:43 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

27-04-04

Lasagne, basisrecept met varianten

Basisrecept :
Ingrediënten : (4 personen)
150 gr lasagnevellen - 8 dl bechamelsaus - 200 gr ragù - 50 gr geraspte parmezaan - boter - zout.

Bereiding :
Meng de bechamelsaus met de
ragù.
Kook de pastavellen in gezouten water (liefst in 2 keer).  De kooktijd varieert als je zelfgemaakte pasta gebruikt, volstaat een minuut.  De kant-en-klare vellen hebben 4 tot 5 minuten nodig.
Als de pasta beetgaar is, haal je ze uit met een schuimspaan en legt ze in koud water.  Haal ze uit het water en laat uitlekken op een keukenhanddoek.
Boter een ovenschotel in en leg 2 lepels saus op de bodem.   Bedek met lasagnevellen en strijk er 2 grote lepels saus over uit.  Bestrooi met parmezaan en ga zo door tot alle ingrediënten opgebruikt zijn.   Eindig met saus.
Zet de lasagne 20 minuten in een oven van 220°C ot tot de oppervlakte goudbruin is.
Opgelet : vul de schotel niet te veel,  want de pasta gaat wat zwellen tijdens het bakken.

Varianten :
- al fumo : vervang de ragù door 100 gr gerookte pancetta (bacon) in blokjes, die je in de pan bakt zonder vetstof en voeg bij de bechamel ook 100 gr rookkaas.
- al pesto : voeg bij de bechamel 70/80 gr
pesto.
- al radicchio trevisano : Fruit een teentje look in wat olijfolie en bak daarin 2 in repen gesneden kroppen radicchiosla. Als de sla geslonken is, voeg je die bij de bechamel.
- agli spinaci : zelfde werkwijze als met radicchio, maar vervang de radicchio door spinazie.
- al pomodoro fresco : voeg bij de bechamel 2 dl verse tomatensaus met basilicum.
- ai carciofi : reinig 4
artisjokken en kook ze in gezouten water. Bak ze snel in wat olie en look. Snijd ze in reepjes of mix ze en voeg ze bij de bechamel.
- con asparagi : kook een klein bundeltje asperges. Snijd de punten in twee en mix de rest. Voeg de asperges bij de bechamel.
- con i funghi : snijd 400 gr paddestoelen (eekhoorntjesbrood, champignons,...) in schijfjes en bak ze met wat olijfolie, look en peterselie. Voeg ze bij de bechamel.

Buon appetito!

Recept : Cucina con me.

19:03 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

22-04-04

Pulire i carciofi (Artisjokken schoonmaken)

De artisjok is een populaire groente in Italië.  Ze wordt in allerlei bereidingen gebruikt, van aperitiefhapje over pastabereidingen tot vulling voor quiches en in ragout.  In april en mei worden er in heel wat dorpen "Sagre del carciofo", volksfeesten in het teken van de artisjok gehouden.

De groenten zijn dan ook erg lekker.  Alleen het schoonmaken valt misschien niet mee.  Zo kan je het doen :   Vooraleer je begint met het schoonmaken van de artisjokken, wrijf je best je handen in met veel citroensap. Zo vermijd je dat ze zwart worden en gaat het schoonmaken ook makkelijker.

Eerst moeten alle donkere bladeren (aan de buitenkant van de artisjok verwijderd worden, zodat de artisjok er gaat uitzien als op de foto links. Met een scherp, gebogen mes snijd je de bladeren van de artisjok. (Een beetje zoals een appel schillen).  Draai de artisjokken tegen het mes, dat je haaks op de bodem van de artisjok houdt.

 

Eens dit gedaan is, zou de artisjok er -min of meer- zo moeten uitzien.

Nadat je de artisjok ingewreven hebt met citroensap, snijd je de steel af op de gewenste lengte (2- 3 cm).

Schil de steel, door het buitenste vezelachtige deel af te snijden...
en enkel het centrale deel (het lichtgroene en zachtste deel) over te laten.

Snijd tenslotte alle punten af...
en bewaar de artisjokken in water met citroensap tot je ze gebruikt.


                                                              

Daarna kan je ze verder bereiden :
J e kan het "hooi" uit de bodem van rauwe artisjokken verwijderen, maar het is makkelijker als je ze eerst kookt en dan met een lepel of mesje de haren van het vruchtvlees wegschraapt.
Kook de artisjokken in water met flink wat citroensap (of azijn) en een scheutje olie.  Gebruik geen aluminium pan , want dan gaan de artisjokken verkleuren.  De kooktijd hangt sterk af van de soort en de grootte van de artisjok.  Reken gemiddeld ca. 20 minuten.  Je kan het vaststellen door met een mesje in de onderzijde van de groente de prikken.  Als je dat zonder moeite kan doen, is de artisjok gaar.
De artisjokken moeten tijdens het koken ook volledig onder water staan.  Leg daarom een keukenhanddoek boven op de groenten en zet het deksel op de pan.  De handdoek zuigt zich vol water en gaat op de groenten wegen, zodat deze niet meer bovendrijven.
Houd ook de stelen van grote artisjokken bij.  Schil de buitenste laag en de vezels weg en wrijf de stelen in met citroensap.  Je kan ze nu gebruiken als vulling voor quiches of in een gratin.

Buon appetito !

Recept : Gennarino

12:33 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

11-04-04

Salsa alla putanesca (Pastasaus op de wijze van de hoer)

Vanwaar de bijzondere naam voor deze napoletaanse saus? Zoals met veel gerechten is er ook hier meer dan één verhaal te vinden over de oorsprong.
Sommigen schrijven, vanwege het pepertje,  opwekkende eigenschappen toe aan de saus.
De naam zou rond 1900 gegeven zijn door de eigenaar van een rendez-voushuis in het Spaanse kwartier van Napels. Hij bracht zijn gasten terug op krachten met dit makkelijke en vlug klaargemaakt gerecht.
Andere bronnen zeggen dat de kleuren van het gerecht verwijzen naar de kleuren van de lingerie die de dames in het huis van lichte zeden droegen : groen (peterselie),  rood(tomaten),  donkerpaars(olijven) en grijs-groen (kappertjes).   Nog anderen gaan terug naar een dame van lichte zeden,  Yvette la francese,  die al haar fantasie gebruikte om een gerecht klaar te maken ,  geïnspireerd op haar provencaalse afkomst.
Tenslotte is er ook nog een versie die beweert dat deze saus tot aan de 2e wereldoorlog "alla marinara", op zeemanswijze genoemd werd.  De schilder Eduardo Colucci woonde op één van de schilderachtigste plekjes van Ischia.  Hij ontving er in de zomer niet alleen veel vrienden, maar ook veel Italiaanse en buitenlandse personaliteiten.  Vaak bereidde hij macaroni met deze saus als avondgerecht voor zijn gasten.  Wie weet waarom, maar hij gaf er de naam "alla putanesca" aan.

Ingrediënten :
6 ansjovisfilets in olie - 200 gr zwarte ontpitte olijven - 2 teentjes look - 1 bosje gehakte peterselie - 20 gr kappertjes - 5 gepelde tomaten - olijfolie - 1 rood pepertje - zout

Bereiding :
Haal de ansjovisfilets uit de olie. Hak de look en het pepertje fijn en fruit ze op een zacht vuur in wat olijfolie. Doe de ansjovisfilets erbij en plet ze fijn met een vork.
Pel de tomaten en haal de zaadjes eruit  (Om tijd te winnen, kan je gepelde tomaten uit blik gebruiken).  Snijd ze in blokjes.  Snijd ook de olijven in schijfjes.
Spoel de kappertjes af en hak ze fijn.  Voeg tomaten en kappertjes toe aan de look.  Laat op een zacht vuur 10 minuutjes sudderen.
Haal van het vuur en voeg de gehakte peterselie op het einde toe.
Deze saus dient heel goed voor spaghetti en korte pastasoorten zoals pennette.

Buon appetito!

14:25 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

07-04-04

Sugo di pomodoro al basilico (Tomatensaus met basilicum)

Tomatensauzen zijn er bij de vleet in Italië.
De ene kok voegt wat meer ui of look toe, de andere mama zweert bij een saus met kruiden. Dit is de basisversie van de sugo, de tomatensaus zonder meer. Je kan naar eigen smaak natuurlijk kruiden (oregano, rozemarijn, peterselie, enz.) toevoegen.

 

Ingrediënten :
500 gr verse tomaten - minstens 4 lepels olie - look - verse basilicum - zout

Eerst bereid je de tomaten voor :
Breng water aan de kook in een pannetje.  Zodra het begint te koken, maak je een kruisvormige insnijding in de onderkant van de tomaat.  Je legt de tomaat in het water en laat ze ca. 30 seconden liggen (de tijd hangt af van het soort tomaat).

 

 

 


 

Haal de tomaat uit het water en spoel ze snel af onder koud water.  Nu kan je ze makkelijk pellen (je neemt de schil van boven naar beneden, als het pellen van een banaan).

 

 

 

 Je kan je ze in reepjes snijden of in blokjes (de zogeheten concassé).
Warm de olie op in een pan (de kwaliteit van de olie zal de smaak van de saus voor een groot deel bepalen.  Als je het dus voor je gezondheid niet moet laten, is het beter rijkelijk veel goede olie te gebruiken) en voeg enkele fijngeplette teentjes look toe.

 

 

 

 

Laat op een zacht vuur fruiten (de look mag zeker niet bruin of te krokant worden) en voeg de tomaten toe.  Kruid met zout en roer dooreen met een houten lepel.  Laat koken op een hevig vuur. (Roer af en toe zodat de saus niet aanbakt.)

 

 

 

De saus is klaar als al het vocht verdampt is.  Doof het vuur en voeg 5 of 6 (of meer als je dat wil) blaadjes basilicum toe, die je gewassen, afgedroogd en in grote stukken gescheurd hebt.   Je kan de saus nu mengen met de pasta en opdienen.

 

Buon appetito !

Recept : Gennarino

14:15 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |