30-04-04

Pasta met een kleurtje

Je kan er niet naast kijken. In elke supermarkt of specialiteitenwinkel vind je pasta in de meest bizarre vormen en kleuren. Eerlijkheidshalve moeten we erbij zeggen dat heel wat soorten speciaal voor het buitenland geproduceerd worden en in Italië zelf niet gekocht worden.
Toch wordt ook in de Italiaanse keuken kleur gegeven aan de pasta. Groene, gele en rode pastasoorten zijn wel gekend, maar je kan ook roze, bruine, zwarte of oranje pasta maken. De kleur wordt altijd verkregen door natuurlijke produkten.
Het ingrediënt voor de kleur voeg je beter eerst toe aan de eieren. Zeef eerst de bloem. Maak een kuiltje in de bloem . Doe daar de eieren in en meng van binnen naar buiten tot alle ingrediënten goed gemengd zijn en een soepel deeg vormen. Zie ook : zelf eierpastadeeg maken. Als je gekleurde pasta maakt, kan het deeg wat nat zijn. Voeg dan nog wat meel toe. Is het deeg te droog, dan kan je wat water bijdoen.
Tarwegriesmeel maakt het deeg ook droger. Naargelang het deeg dus te nat of te droog is, kan je meer of minder tarwegriesmeel gebruiken.

Voor alle soorten geldt : meng het deeg goed en voeg wat water toe als het te droog is of wat bloem als het te nat is.
Als het deeg glad is, maak je er een bol van die je in keukenfolie wikkelt (anders krijg je een harde korst op het deeg). Laat ca. 30 minuten rusten
Rol het deeg dan uit tot je een dikte van ca. 2 mm hebt. Dat kan met een deegroller of met de pastamachine. Tijdens het bewerken bestrooi je het deeg niet meer met bloem. Houd er ook rekening mee dat je zo geen egale kleur zal krijgen als bij de industriële pasta die je koopt. De smaak zal echter des te beter zijn.

Basisrecept
Meng 250 gr bloem 00 (voor pasta) met 50 gr tarwegriesmeel, 3 eieren en een snuifje zout voor tagliatelle of lasagne. Voor gevulde pasta (ravioli - tortellini) gebruik je 300 gr bloem 00, zonder tarwegriesmeel.

Con farina e acqua (met bloem en water)
Deze pastasoort wordt vooral in Zuid-Italië gemaakt.
Meng 250 gr harde tarwebloem met 50 gr bloem 00 en maak een kuiltje in de bloem. Voeg hier een snuifje zout toe. Voeg koud water bij (ca. 140 - 150 ml) tot je een soepel mengsel hebt. Als al het water opgenomen is, kneed je het deeg. Sla het regelmatig plat met de palm van de hand. Bevochtig daarvoor de handen lichtjes. Wikkel de bol deeg in keukenfolie en laat het deeg dan 30 minuten rusten vooraleer je het uitrolt.
Dit deeg is vooral geschikt voor de regionale pasta (orecchiette bijvoorbeeld) en krijgt een simpele saus (olie, look, pepertje, ansjovis).

Con i tuorli (met eierdooiers)
Deze soort wordt vooral in Noord-Italië gemaakt. Het is een zeer smakelijke pasta door het gebruik van veel eierdooiers (Sommige recepten gebruiken tot 32 dooiers per kg bloem). Zeef 300 gr bloem 00 met 1 eiwit en 6 - 7 eierdooiers. Kneed lang dooreen.
Dit is een deeg voor tagliatelle en tagliolini. Het is niet geschikt voor gevulde pasta omdat het deeg niet zo goed kleeft.
Je kan er een paddestoelensaus bij geven of gesmolten boter met wat geschaafde truffels, een ragù of inktvissaus of alle room- en botersauzen.

 

Con peperoncino (met chileens pepertje)
Zeef 240 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel. Voeg een beetje zout toe. Meng 2 lepels gemalen gedroogde chilipeper met 3 eieren en meng dit onder de bloem.

Deze pasta kan je opdienen met knoflook, gebakken in olijfolie en wat fijngesneden basilicum of met zeevruchten, look en peterselie, in elk geval zonder tomaten.


Con nero di seppia (met inktvisinkt)
Meng 200 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Voeg 2 eieren en 1 eierdooier toe en 4 gr inktvisinkt (=2 zakjes) die je oplost in 2 lepels witte wijn. Als het deeg te slap is, voeg je nog wat bloem bij. De industriële pasta is misschien wel gitzwart, maar als je ze zelf maakt, zal je eerder een grijze kleur krijgen, omdat de eieren de verkleuring door de inkt wat tegenwerken.
Bij deze pasta kan je ricotta met een chilipepertje geven , zeevruchten, inktvis of zalm.

  Con funghi porcini (met eekhoorntjesbrood)
Meng 200 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout.
Week 15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood 3 minuten in lauw water. Knijp ze goed uit. Droog ze af en hak ze heel fijn.
Voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng dit door de bloem.
Con carote (met wortels)
Per 300 gr bloem gebruik je 150 gr wortelen, die je eerst stoomt en dan zeeft. Zet de puree eventueel nog wat op het vuur tot hij goed uitgedroogd is.

con la zucca (met pompoen)
300 gr bloem 00 - 300 gr pompoen - 2 eieren
Snijd het pompoenvlees in schijven en bak 1 uur in een warme oven.  Zeef ze dan fijn door een groentenzeef.  Doe ze met de eieren in een kuiltje in de bloem met een snuifje zout.  De pompoen geeft een zoete smaak aan de pasta.  Daarom is het aangewezen om veel versgemalen peper te gebruiken en meer parmezaan als je de pasta opdient.

Con pomodori (met tomaten)


Meng 150 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout.
Meng 3 eetlepels tomatenpuree met 2 eieren en 1 eierdooier. Meng dit door de bloem.


 

 

Con mirtilli (met bosbessen)
Was 200 gr bosbessen,droog af en pureer ze.
Doe de puree door een zeef en voeg 150 gr bloem 00 toe, samen met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Meng dit met 2 eieren en 1 eierdooier.
Dien op met room, die opgewarmd wordt, maar niet kookt.

Con zafferano (met saffraan)
Los 2 pakjes saffraan (of enkele saffraandraadjes) op in 2 lepels warm water. Meng met 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 250 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Maak een kuiltje en doe daar de eieren in. Meng alles dooreen.
Deze past kan je opdienen met een saus met paddestoelen.


 

con Curacao
Hemelsblauwe pasta, het bestaat. Voeg daarvoor 6 lepels blue Curacao toe per 300 gr bloem. Meng met 3 eieren en een beetje water. Als je een echt blauwe kleur wil, gebruik je enkel het eiwit, omdat de eierdooiers de intens blauwe kleur afzwakken. Voeg dan misschien wat meer water toe.
Deze pastasoort is geschikt voor tagliatelle en fettucine met een witte saus op basis van room, mascarpone of een andere zachte kaas.

Con barbabietole (met rode bieten)
Kook 250 gr verse rode bieten (naargelang de grootte 25 tot 40 minuten) en schil ze. Pureer ze en voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 200 gr bloem 00 en 100 gr tarwegriesmeel. Meng er dan de eieren en bieten onder.
Je kan deze pasta opdienen met gesmolten boten of met ricotta en parmezaan, ricotta en salie of met pesto en zeevruchten.


 

Con cacao (met cacao)
Ja, het bestaat : pasta met cacao. Niet dat je het dagelijks op de Italiaanse menukaart vindt, maar je kan het misschien toch eens proberen.
Zeef 200 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel en 50 gr bittere cacao en een snuifje zout. Men zeer goed met 3 eieren.
Je kan de pasta opdienen met saus met stukjes kaas in, met een ragù van konijn, room gemengd met parmezaan en een beetje kookvocht van de pasta of met appelsien en platte kaas (Philadelphia).

Con spinaci (met spinazie)
Was 100 gr spinazie, snijd de steeltjes eraf en droog goed af. Pureer de spinazie. Voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 150 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en meng er dan de eieren onder.
Wordt opgediend met ragù bolognese of met een bechamelsaus.

 

 

Con le erbe (Met kruiden)
Als je heel fijn gehakte kruiden toevoegt aan het deeg, krijg je een deeg met puntjes in, wat heel mooi oogt. Je kan er bijvoorbeeld bieslook bijdoen of anijs voor een saus met zalm of zeevruchten en peterselie voor een saus met paddestoelen of artisjokken.


Je kan natuurlijk nog volop gaan experimenteren tot je de gewenste kleur, maar vooral smaak te pakken hebt. Niet de Sky, maar je fantasie is hier de limit.
Zo kan je enkele lepels pesto, zwarte peper of rucola toevoegen. . Je kan ook de bloem wijzigen, bijv. 3/4 witte bloem en 1/4 maïsbloem of 1/2 witte bloem en 1/2 kastanjebloem.
Als je wat ervaring hebt met pasta maken,  kan je misschien zelfs twee-of driekleurige pasta maken.  Maak 2 of 3 kleuren pasta.  Rol ze uit. Snijd in linten.  Maak één boord van de 1e kleur nat.  Leg de boord van de 2e kleur erop en druk goed aan.  Herhaal dit voor de 3e kleur.  Dan kan je er vierkantjes van snijden voor ravioli bijvoorbeeld.

 

Buon divertimento! (Veel plezier!)

Met dank voor de foto's aan :  Franco Ficari, pastaproducent

11:43 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.