19-02-04

Zelf eierpastadeeg maken.

Eierpastadeeg maken is helemaal niet zo moeilijk als sommigen denken. Dat is zeker niet het geval als je beschikt over een pastamachine en je het deeg dus niet met volle kracht met de hand en deegrol moet plat krijgen.


De basis voor het klassieke deeg met eieren is simpel: bloem, eieren en zout.
De traditie in Emilia Romagna wil dat voor het deeg enkel fijn, zacht tarwemeel van het tipo Farina tipo OO gebruikt wordt.
Als je gewone bloem gebruikt, zal je merken dat je het deeg veel moeilijker kan kneden.
Toch kan men bij het meel type 00 zo een 20 % harde tarwebloem bijvoegen. (Dat wordt 10 % voor de tortelloni, tortellini en alle pastasoorten, waar je een soort "knoop" inlegt.) Door die harde tarwe bij te voegen, verbeter je de vastheid tijdens het koken, zonder dat je de soepelheid van het deeg verliest.
In Toscane voegt men wat olijfolie toe aan het deeg, maar dat is zeker niet noodzakelijk.


De dosis voorziet 100 gr bloem per middelgroot ei.
Het moet gezegd worden dat het beste resultaat verkregen wordt met tamelijk hard pastadeeg, dat echter moeilijker te bewerken valt.
De eerste keren dat je dus zelf pastadeeg maakt, is het daarom beter om een wat soepeler deeg te maken. Het verwerkt vlugger en is ook makkelijker uit te rekken. Het volstaat dat je het deeg dan regelmatig wat bestuift met bloem, zodat het niet begint te kleven.

De ingrediënten die je nodig hebt zijn :
400 gr bloem - 4 middelgrote eieren - zout.


 

Leg het deeg in een hoopje op het werkvlak
en maak een kuiltje in het midden.

Voeg het zout en de eieren toe.

Meng de bloem en de eieren met een vork.
Doe dit tot de bloem alle eieren
opgenomen heeft.

Kneed het deeg nu tenminste
20 minuten heel krachtig.  Als het deeg
te zacht is, kan je nog wat bloem toevoegen.
Als het integendeel te hard is. voeg je best
een of twee lepels water toe.

Bedek het deeg met een natgemaakte handdoek

en laat het 30 minuten rusten. Het is nu
klaar om bewerkt te worden.

 

Foto's :
Gennarino

10:55 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Pastadeeg bewerken met de pastamachine.

Vooraleer je begint, de pasta te bewerken, is het beter om het deeg te verdelen in min of meer gelijke stukken qua gewicht. (Dit is bijvoorbeeld nodig om tagliatelle van gelijke lengte te verkrijgen.)


 

Neem één stuk van het deeg en druk het,
met de palm van de hand,
plat tot je de vorm hebt zoals op de foto.
Haal het deeg dan door de rollen van de pastamachine.
Voor de dikte neem je het nummer dat overeenkomt
met de grootste dikte.

Herhaal deze bewerking twee tot drie maal,
waarbij je het vel elke keer plooit
zoals op de foto.
Maak het deeg nu dunner, door het
telkens door de rollen van de pastamachine te
halen, waarbij je elke keer de dikte verkleint.
Als je de gewenste dikte hebt, is het deeg klaar
om bewerkt te worden.
Foto's :
Gennarino

10:03 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Ravioli maken

Het enige gereedschap dat je nodig hebt voor het maken van ravioli is een (liefst gekarteld) deegwieltje.


 Maak het pastadeeg klaar volgens het
basisrecept.

Met een lepeltje leg je , op regelmatige afstand
verspreid, hoopjes vulling op de
helft van het pastavel
Om er zeker van te zijn dat de ravioli tijdens
het koken niet opengaan, bestrijk je de plaatsen
tussen de hoopjes vulling met een penseeltje met
eiwit of water.

Plooi het deegvel over, zodat het deel
met de vulling bedekt wordt door het
overblijvend deel.
Snijd de pasta nu met het deegwieltje,
waarbij je regelmatige vierkanten maakt
van gelijke afmetingen.

Om ze te laten drogen zonder dat het deegvel
loskomt, door het vocht van de vulling, of zonder
dat ze aan elkaar plakken,
laat je ze best wat uitdrogen op een
met bloem ingestoven bakplaat.
De ravioli zijn klaar om gekookt te worden
Foto's :
Gennarino

09:45 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Het plooien van tortellini en tortelloni

Zo sluit je het best tortellini en tortelloni.
Daarvoor moet je natuurlijk wel eerst
pastavellen maken en uitspreiden zoals voor de ravioli. Dan snijd je vierkantjes en ga verder zoals hierna beschreven.
 

 

 

Eerst en vooral maakt men vellen van pastadeeg.
Snijd de vellen in vierkanten
(van ca. 3 cm voor de tortellini en van 5/6 cm voor de tortelloni).

 
Leg de vulling nu op de vierkantjes.
 

 

 
Plooi in het midden,
waarbij je een driehoek maakt.
 
Druk de randen goed aan
en rol de basis van de tortellino naar boven.
 

 

 
De twee uiteinden worden samengevoegd
tot een ring, waarbij men de tortellino
rond de wijsvinger en middenvinger draait,
omdat het hier een tortellone is. 
Voor een tortellino draai je alleen rond de wijsvinger.
  De tortellone is klaar.

Foto's :
Gennarino

08:48 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

03-02-04

Carpaccio

Dit gerecht van flinterdun gesneden plakjes rauw rundsvlees is een absolute topper bij de Italiaanse voorgerechten. Vermits het vlees rauw opgediend wordt, is het van kapitaal belang dat je zeer vers vlees gebruikt. Laat het zo dun mogelijk snijden door je slager. Als alternatief kan je het vlees wat in de diepvries leggen en dan zelf in plakjes snijden.
Voor 4 personen heb je nodig :
400 gr ossehaas - 150 gr parmezaan - 1 theelepel kappertjes - 1 theelepel pijnboompitten - basilicum - peterselie - 2 ansjovisfilets - olijfolie - balsamico-azijn - peper - zout

Hak de kappertjes, pijnboomitten en ansjovisjes heel fijn. Scheur de basilicumblaadjes. Doe ze er samen met de fijngehakte peterselie bij. Giet er wat olijfolie over, een lepel balsamico-azijn en breng op smaak met wat peper. Zout hoeft niet, daar zorgt de ansjovis voor.
Laat die saus wat trekken in de koelkast.
Je legt nu de sneetjes rundsvlees op een bord. Doe er wat van de saus over, nog wat peper uit de molen en besprenkel met goede olijfolie. Bestrooi met schilfers parmezaan. Versier met wat krulsla.
Buon appetito!

12:03 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |