31-05-05

Crema pasticcera (Banketbakkersroom of patisseriecreme)

     

  Ingrediënten : 4 eieren - 100 gr griessuiker - 75 gr bloem - 1/2 liter melk
voor de smaak : 1 vanillestokje of enkele citroenschilreepjes.

Bereiding :
Scheid de dooiers van het eiwit.
Doe de eierdooiers onmiddellijk in een pannetje.
Houd de eiwitten voor een andere bereiding of gebruik ze om de creme lichter te maken.
Warm de melk op en voeg de citroenschil of het in twee gesneden vanillestokje toe (Snijd het vanillestokje in de lengte in twee en doe de zwarte zaadjes direkt in de melk.)
Voeg de suiker bij de eierdooiers en klop goed dooreen.   Je moet enkele minuten blijven kloppen om een schuimige heldere creme te hebben.
Voeg de gezeefde bloem toe en meng goed dooreen.
Als het mengsel te dik is, kan je er 2 lepels koude melk bijvoegen en meng dooreen tot de bloem helemaal gemengd is.
Voeg de gezeefde melk bij de eierdooiers.   Roer onmiddellijk goed dooreen zodat de warme melk de dooiers niet doet stollen en klonters vormt.
Als je een homogeen mengsel hebt, zet je het pannetje op een heel laag vuur en blijf roeren tot de creme indikt.
Zeef de creme en dek af met transparante folie.  Laat afkoelen.

Je kan de creme op 2 manieren lichter maken :  Neem dezelfde hoeveelheid licht gesuikerde opgeklopte room als de patisseriecreme en meng dooreen.
Je kan ook stijfgeklopte eiwitten toevoegen.   Doe dit op het laatste moment.
Je kan natuurlijk ook de smaak veranderen : met koffie : op het einde voeg je 2 lepels oploskoffie in de kokende creme.
met cacao : vervang 1/4 van de bloem door 1 grote lepel cacao.

Buon appetito!

Recept : Cucina con me.

19:53 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

30-05-05

Pasta frolla (boterdeeg)

Voor een perfekt boterdeeg, kies je beter een glutenarme bloem.  In veel recepten zegt men dat je beter de boter op kamertemperatuur gebruikt.  In dit recept gebruiken we echter boter uit de koelkast.
Het deeg moet vlug klaargemaaakt worden.  Vooraleer uit te rollen moet het deeg wat rusten.  Dit is nodig om het vet (dat voor de bereiding in stukjes gesneden is en op kamertemperatuur gebruikt wordt) terug te doen opstijven.
Als het deeg tijdens de bereiding zou verbrokkelen, kan je wat koud water of eiwit toevoegen.  Als het deeg echter breekt, kan je het weer aanstampen in de bakvorm.
Het deeg moet gebakken worden in een vorm die lichtjes ingeboterd en met bloem bestoven is.
Het deeg moet ca. 0,5 cm dik zijn als het eerst zonder vulling gebakken wordt, en iets dunner als het deeg al belegd is.
Het deeg mag 1 of 3 mm dikker zijn, als je er koekjes van wilt bakken.
Het deeg mag na het bakken nog lichtjes vochtig zijn, want tijdens het afkoelen wordt het toch harder.

  

   Ingrediënten : 
240 gr bloem - 160 gr boter - 80 gr poedersuiker - 2 eierdooiers - vanillesuiker
(Als je een droger gebak wil, gebruik je hele eieren in plaats van enkel de eierdooiers.) Eerst en vooral bereid je de boter. Met een groot mes snijd je eerst luciferdunne reepjes en dan blokjes.
 
   

De boter wrijf je samen met de bloem tussen de vingers, met een gebaar waarmee je centen aanduidt.

 Zo krijg je een korrelig resultaat zoals op de foto.

 
   

 Maak een kuiltje in het bloem-botermengsel en zeef er de suiker in.

 Voeg daarna de eierdooiers toe.

 
   

Voeg het gewenste aroma toe. (hier zijn geraspte sinaasappelschillen gebruikt).  Meng met een vork of een lepel.

 Zodra de eierdooiers volledig opgenomen zijn, bewerk je het deeg HEEL VLUG met de handen (Denk eraan : hoe minder je boterdeeg bewerkt, hoe beter), tot je een deeg hebt zoals op de foto.

 
   

Wikkel het deeg in een huishoudfolie en laat op een koele plaats (koelkast) minstens 1/2 uur rusten.

Rol het deeg met een deegrol uit tot een dikte van 1/2 cm.

 
    Boter een bakvorm van 24 - 26 cm lichtjes in.

Leg het deeg erin en snijd het overtollige deeg weg.
Druk het deeg aan. Prik enkele keren met een vork.
Leg bakpapier op het deeg en vul met gedroogde bonen (Je kan ze achteraf nog eens voor hetzelfde doel gebruiken).

 
   

Bak ca. 30 minuten in een oven van 180-200°C.

Beleg de taart naar keuze met confituur of met een pasteibakkersroom en fruit.

 

 

 Je kan er ook kleine taartjes van maken.  Rol het deeg uit met een deegrol tot een dikte van 1/2 cm.  Boter de taartvormpjes lichtjes in en bestrooi ze met bloem.  Leg het deeg erin en druk het goed aan.  Prik enkele keren met een vork en bestrijk met confituur (die mag niet te dun zijn).  Bekleed met linten van deeg.
Klop een eierdooier los en bestrijk het oppervlak hiermee.  Bak in een oven van 180°C tot het deeg goudbruin gebakken is.

 

 

Buon appetito!

Recept : Gennarino

20:22 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Fragolino (Aardbeienlikeur)

Ingrediënten :
350 gr aardbeien - 350 gr suiker - 100 ml water - 350 ml alcohol - 1 vanillestokje

Bereiding :
Maak eerst de vanillesuiker.  Steek het vanillestokje in de suiker en laat dit 4 - 5 dagen zitten (je kan het vanillestokje achteraf nog gebruiken.)
Leg de aardbeien in een glazen bokaal met de alcohol, het water en de vanillesuiker.  Keer één keer per dag om.
Laat de aardbeien minstens 4 weken trekken.
Giet de likeur door een zeef in een fles.  Sluit hermetisch af en bewaar op een koele plaats.
Laat 6 maand rusten vooraleer te drinken.

Buon appetito!

Recept : Gennarino

15:57 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

17-05-05

Strangolapreti - strozzapreti - strangulaprievete (priesterwurgers)

Het zou een verhaal van Baantjer kunnen zijn : de Cock (met cee-oo-cee-kaa!) en de moord op de priester, maar dat is het niet (tenminste dat denk ik toch). Je vindt de priesterwurgers niet in een verhoorkamer in de Warmoesstraat, maar wel op de menukaart van een Italiaans restaurant (als ze al een menukaart hebben natuurlijk). Omdat het een publiek geheim is dat priesters meestal dol waren (zijn?) op lekker en veel eten, deed het verhaal de ronde dat een napoletaanse priester , een echte smulpaap, uitgehongerd aan tafel ging en zich zodanig volpropte met deze lekkernij dat hij er (bijna) in stikte. Vandaar de naam. Of het verhaal waar is, betwijfel ik, want ook in Modena zou een priester bijna gestikt zijn in de pasta die daar dezelfde naam (strozzapreti) draagt en tijdens een van mijn eerste reizen naar Trentino beweerde de kok van het pensionnetje waar ik verbleef ook al dat één van hun priesters hetzelfde lot was ondergaan.


Voor de aardappelen algemeen verspreid waren, werden deze strangolapreti gemaakt met griesmeel, waardoor ze veel zwaarder waren om te verteren, wat natuurlijk kan verklaren waarom ze bijna de dood van menig priester betekenden.

Toch bestaat over de naam wel enige verwarring omdat de vlag hier verschillende ladingen dekt, want de betekenis mag dan wel dezelfde zijn, de vorm verschilt naargelang de streek.
In het noorden zijn strangolapreti broodknoedels en in Campanië betekent strangulaprievete aardappelknoedels (ook gekend als gnocchi). In de Abruzzen is het de naam voor extra lange spaghetti. In Modena betekent het dan weer een soort korte gedraaide pasta (te vergelijken met de trofie uit Genua).

Het basisrecept voor de strangolapreti zoals die in het Noorden opgediend worden (in Zuid-Tirol noemt men ze canederli) :

 

Ingrediënten :
500 gr snijbiet (mag ook met spinazie) - 400 gr oud brood - ca. 250 gr melk - 2 eieren - witte bloem - zout

Bereiding :
Snijd het brood in blokjes, week het in de melk en leg er dan een bord of een deksel op waarop je een gewicht legt. Laat het zo enkele uren weken. (opletten dat je niet al te veel melk gebruikt, zodat het brood niet "zwemt" in de melk. Giet eventueel de overtollige melk weg)

Maak de bladeren van de snijbiet of de spinazie schoon, meng ze met het brood en draai alles door een groentenzeef. Voeg daar de eieren en het zout bij. Meng alles heel goed dooreen. Leg dit mengsel dan op een met bloem ingewreven werkvlak. Zorg dat ook je handen goed ingebloemd zijn. Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken. Rol elk stuk uit en vorm dan vingerdikke rolletjes. Vervolgens snij je blokjes (de gnocchetti of strangolapreti) van 2-3 cm. Kook ze dan met enkele tegelijk in kokend water met deksel op de pan. De gnocchi zijn klaar als ze bovendrijven (meestal 5 - 10 minuten).

Bij het maken van gnocchi is het belangrijk dat je voortdurend de gnocchi zelf, het werkvlak en je handen met bloem bestuift.
De typische vorm krijg je door stukjes van 2 - 3 cm te nemen. Je neemt een vork met lange tanden en de holle kant naar je toegekeerd. Dan neem je de 'gnocchi' en je drukt ze met je duim stevig tegen de tanden van de vork. Dan laat je ze naar beneden 'glijden' tot aan de steel. De ribbels die je zo krijgt zorgen ervoor dat de saus die je erbij serveert goed opgenomen wordt door de gnocchi.

Deze strangolapreti kan je nu opdienen met gesmolten boter met wat parmezaan en salie.

Smakelijk dus, maar geniet ... met mate, want je weet hoe het de priesters vergaan is.

Buon appetito!

20:55 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

25-04-05

Salsa base di pomodoro (Basistomatensaus)

Ingrediënten :
500 gr gepelde tomaten - 1 wortel - 1 ui - 1 selderstengel - 4 eetlepels peterselie - basilicum - 2 teentjes look - 1 chilipepertje - peper - zout - olijfolie

Bereiding :
Hak de look en ui fijn.  Snijd de wortel en selder fijn.
Bak ze 5 minuten samen met de peterselie in de olijfolie.
Voeg de in blokjes gesneden tomaten toe.  Kruid met peper en zout en het fijngesneden chilipepertje (zonder zaadjes).  Laat minstens een half uur sudderen op een zacht vuur (Beter wat langer : 1 uur).

Buon appetito!

18:52 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Limoncello

Ingrediënten :
8 niet behandelde grote citroenen - 1/2 liter alcohol van 95° - 1/2 liter water - 400 gr suiker

Bereiding :
Snijd de gele schil van de citroenen, maar laat het witte gedeelte zeker aan de citroen.
Leg de schillen gedurende 8 dagen (nog beter 3 weken)in een hermetisch gesloten bokaal met de alcohol.
Maak een siroop.  Kook het water met de suiker gedurende enkele minuten.  Laat afkoelen.  Voeg de alcohol en de citroenschillen toe.
Filter het geheel en doe de limoncello in flessen.  Laat 2 weken rusten vooraleer op te dienen.

Buon appetito !

Recept : Zia Cecilia

14:51 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

21-04-05

Gnocchi di patate (Aardappelgnocchi, basisrecept)

    Ingrediënten :
1 kg bloemige aardappelen - ca. 250-300 gr bloem - 1 ei - zout - nootmuskaat - 100 gr geraspte parmezaan

Bereiding :
Kook de aardappelen gaar. Schil ze en pureer ze door een groentenzeef. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.  Voeg het ei toe en meng de bloem eronder.  Afhankelijk van het soort aardappel zal je meer of minder bloem nodig hebben.

 
   

 

Kneed het mengsel op een met bloem bestoven werkvlak tot een soepel deeg.

 

 
   

 

Maak rolletjes van ca. 1,5 cm dikte.   Snijd ze dan in stukjes van 3 cm. 

Druk de stukjes op een met bloem bestoven werkvlak met een vork of rasp in, zodat  de kenmerkende ribbels van de gnocchi ontstaan. (Zo wordt de saus beter opgenomen).

 

 
   

Bestrooi met bloem, zodat ze niet aaneen kleven.  Leg de gnocchi met een paar tegelijk in een ruime kom met kokend water.  Kook ze 3 à 4 minuten tot ze bovendrijven.  Haal ze uit met een schuimspaan en houd ze warm, terwijl je de overige gnocchi kookt.  Dien ze op met een saus naar keuze (ragù of gewoon met gesmolten boter en salie bijvoorbeeld.

 
                                                       
  Buon appetito!

15:13 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

14-04-05

Enkele tips voor het maken van een perfekte risotto

 

Voor een goed resultaat is het belangrijk om het juiste soort rijst te gebruiken.  De "superfino" leent zich hier het best toe (bijv. Arborio, Carnaroli, Viale nano, Roma), omdat die soort het best de vetten, waarin ze gebakken worden, oplost.  Superfino rijst zwelt tijdens het koken tot 3 maal de oorspronkelijke grootte, zodat er veel kookvocht wordt opgenomen.

Voor het koken moet de rijst schoongemaakt worden, waarbij de donkere korrels verwijderd worden. De rijst mag voor het koken niet gewassen worden onder stromend water.

Bak de rijstkorrels eerst in de boter of de olie tot ze glazig worden. Daardoor kleven de rijstkorrels niet aaneen. Het zetmeel in de rijstkorrel wijzigt, waardoor hij meer vocht opneemt, terwijl de korrel intakt blijft.

De bouillon kan je natuurlijk ook met bouillonblokjes maken, maar wil je verse bouillon gebruiken, dan kan dit met ca. 200 gr rundsvlees, 200 gr kalfsvlees, 1/2 kip of kipafval (nek - poten - karkas), 1 wortel, 1 ui, 1 selderstengel en een kruidentuiltje.  Zet dit op het vuur met 2,5 liter water en breng aan de kook.  Laat minstens 1 uur trekken.

De bouillon die je toevoegt aan de risotto, moet altijd kokend toegevoegd worden.  Als je op het einde bouillon zou tekort hebben, kan je nog wat kokend gezouten water toevoegen.

Als de rijstkorrels tijdens het koken aan de pan zouden kleven, schraap ze dan niet van de bodem, maar blijf lichtjes doorroeren : zo vermijd je dat de rijst op het einde "aangebrand" smaakt.

Als de rijst klaar is, laat je hem best 1 à 3 minuten rusten.  Ondertussen kan je de serveerschotel opwarmen, door er wat heet water in te zetten.

Reken 70 - 80 gr rijst per persoon.  De kooktijd bedraagt meestal 17 - 18 minuten.  De exakte kooktijd kan je enkel afwegen door op het einde een rijstkorrel te proeven. Als je er op bijt, moet de buitenkant zacht zijn en de kern gaar, maar nog stevig zijn.

Op het einde wordt de rijst aangemaakt (mantecatura).  Van het vuur weg wordt een klontje boter, wat olijfolie en vers gemalen parmezaan toegevoegd. (Voeg geen kaas toe als je vis of schaaldieren gebruikt bij de risotto.)

09:52 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

02-03-05

Salsa verde (Groene saus)

Ingrediënten :
1 handvol peterselie - 1 lepel kappertjes - 1 lepel uitjes in azijn - 10 groene olijven - 1 gekookt ei - olijfolie

Bereiding :
Mix alle ingrediënten fijn.  Doe de saus in een potje, bedek met olie en sluit goed af.

Buon appetito !

Recept : Punto CR

13:18 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

28-02-05

Pesto di rucola (Pesto van rucola)

Ingrediënten :
2 bosjes rucola - 1 bosje basilicum - 4 teentjes look - 1 handvol pijnboompitten - 1 handvol walnoten - 2 koffielepels grof zout - olijfolie extra vergine

Bereiding :
Was de rucola en basilicum en droog ze goed af.
Mix de pijnboompitten,  noten,  teentjes look fijn met het zout.
Mix daarna langzaam de rucola en basilicum apart.  Mix de ingrediënten met korte tussenpozen omdat de warmte van de messen anders de smaak teveel beïnvloedt.  Voeg er de notenmix aan toe en leng aan met olijfolie.
Je kan de pesto nu in een potje doen.  Doe er olie bij tot het oppervlak bedekt is.  Sluit het potje af.

Dit recept lijkt op een klassiek pestorecept,  maar er komt geen kaas aan te pas om de eenvoudige reden dat de saus op die manier onmiddellijk kan gebruikt worden, maar zonder kaas en bedekt met wat olie bewaart ze enkele weken in de koelkast.

Buon appetito!

Recept : Cookaround

10:47 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

24-02-05

Ripieni per pasta ripiena (tortellini, ravioli,...) (Vullingen voor gevulde pasta (tortellini, ravioli, ...)

Hoeveel vulling voorzie je voor de pasta?  Je mag uitgaan van eenzelfde hoeveelheid pasta en vulling,  dus per 100 gr pasta neem je 100 gr vulling. Het pastadeeg maak je volgens het basisrecept.

Ripieno di spinaci e ricotta (Vulling van spinazie en ricotta)
Spinazie of snijbiet (1/3 van de vulling) - ricotta en geraspte parmezaan (2/3 van de vulling)
Kook de spinazie of snijbiet in kokend water.  Laat uitlekken.  Bak ze daarna ca. 2 minuten in wat boter.  Kruid met peper en zout.  Laat afkoelen en hak ze fijn.
Voeg de ricotta en parmezaan toe (2/3 ricotta, 1/3 parmezaan).  Kruid eventueel bij met zout, peper en nootmuskaat.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met gesmolten boter en salie, tomatensaus of pesto.

Ripieno di carne (vulling van vlees)
2/4 gebakken wit vlees (kalfsvlees, parelhoen, kalkoen, kip) - 1/4 gebakken konijn - 1/4 rauwe ham - 1 ei - parmezaan - kruiden - peper - zout
Snijd het vlees fijn.  Bind met de parmezaan en een losgeklopt ei.  Voeg de gewenste kruiden toe , samen met peper en zout.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met een vleessaus of boter en salie.

Ripieno di salmone (Vulling van zalm)
Gerookte zalm - room (dezelfde hoeveelheid als zalm) - 1 eiwit
Mix de zalm met de room.  Klop het eiwit tot sneeuw en meng dit voorzichtig onder de zalm. Kruid met peper en zout. Opgelet met zout, want de zalm is reeds zout.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met wat gesmolten boter.

Buon appetito !

13:33 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

21-02-05

Polenta, onbekend en onbemind?

Pasta is zo onlosmakelijk verbonden met de Italiaanse keuken dat het ons wellicht verbaasd, te horen dat tot enkele generaties geleden niet de pasta, maar wel de polenta het basisvoedsel van de arme Italiaan was.
Het bereiden van de polenta was een echt ritueel. Gewoontegetrouw werd polenta bereid in een ronde koperen pot (il paiolo), die aan een grote haak boven het haardvuur hing. Voor het roeren werd een grote houten spatel (la mescola of il tarai) gebruikt. Voor de arme boeren uit de bergstreken in het noorden had het eten van polenta iets sacraals.
Bij ons is polenta misschien minder gekend, maar in de keuken van la mamma ontbreekt hij zeker niet op de winterse tafel. Polenta is een voedzame maïsgriesmeelpap. Deze gekookte pap is vrij neutraal van smaak en wordt daarom vaak opgediend met een pikante tomaten- of champignonsaus en wordt vermengd met ingrediënten als melk, boter, kaas en salie.

Polenta kende men al sinds het begin van onze jaartelling. Het werd vroeger bereid met verschillende graansoorten. Maar nadat Columbus uit Amerika de maïs invoerde, was de witte polenta geboren in Veneto.
Later kwam daar de gele maïssoort bij. Via Lombardije en de noordelijke regio’s werd de polenta “geëxporteerd” naar Zuid-Italië, maar het succes van het Noorden kon nooit geëvenaard worden.
Ook nu nog komt de beste polenta uit Noord-Italië. Het gerecht wordt warm of koud opgediend.

Traditioneel wordt het warm geserveerd op een ronde houten plank. Die zet je dan midden op tafel en iedereen bedient zich naar believen. Koud wordt de polenta in plakken of punten gesneden en meestal gebakken of gefrituurd.
De bereiding van polenta is wel arbeidsintensief en vergt heel wat tijd, tenzij je de snelkookversie, de ‘polenta svelta’, dit is voorgekookte polenta, neemt. Niet zo lekker als de traditionele, maar wel verrassend vlug klaar en met wat boter en kaas erbij heb je toch een aanvaardbaar alternatief.
Polenta wordt meestal bij de hoofdmaaltijd gegeten en is een heel geschikte vervanger van brood of aardappelen. Het past perfect bij gestoven of gebraden vlees, gevogelte en is ook een ideaal bijgerecht bij vis en schaaldieren. Meng er in dit geval wat knoflook en olijfolie door.

Basisrecept
250 gr maïsmeel - 1 liter water – 1 koffielepel zout
Breng het water met het zout aan de kook. Laat het maïsmeel geleidelijk door je vingers in het water glijden (het water moet net blijven koken) en roer met een houten lepel. Het geheel moet nu ca. 40 – 45 minuten koken zonder deksel. Je moet eigenlijk voortdurend blijven roeren, zodat de polenta niet aan de pan blijft kleven. Het beste resultaat bereik je door steeds in dezelfde richting te roeren, zoals je doet met mayonaise. Hoe langer je roert, hoe beter de polenta wordt. Als de pap te dik wordt, kan je eventueel nog wat kokend water toevoegen. Als alternatief kan je het deksel op de pan doen en om de 10 minuten het deksel van de pan nemen, ongeveer 1 minuut roeren en het deksel terug op de pan zetten. De polenta is klaar als de massa loslaat van de zijkanten.
Kruid met peper en zout.
Voeg je andere ingrediënten toe (kaas, gorgonzola, champignons, boter), doe dit dan enkele minuten voor de polenta klaar is. Meestal maak je de polenta met water, maar je kan eventueel ook melk gebruiken of een deel water en een deel melk. De precieze kooktijd hangt af van het soort meel. Hou dus de pap in de gaten.
Voor een koude versie mag de polenta iets steviger zijn. Als je koude polenta gebruikt, bereid je hem best enkele uren tevoren. De polenta wordt meestal bereid met een dikte van ca. 7 cm.
Je kan dit recept nu eindeloos variëren. Per streek heb je wel een variant .

- Polenta uit Emilia Romagna

- Polenta uit de Marche

- Polenta uit Piemonte

- Polenta uit Lombardije

- Polenta uit Veneto


Tot slot is er nog een variant die heel omstreden is, maar in bepaalde streken toch nog altijd bereid wordt: Polenta osei, dit is een polenta bereid met kleine zangvogels.  Polenta werd dikwijls bereid als stevige kost, na een jachtpartij, maar als de vangst eerder schaars was, gebruikte men gevangen zangvogels om de honger te stillen.  Nu bestaat er wel een diervriendelijker versie waarbij men marsepeinen vogeltjes op de (zoete) polenta zet.

Buon appetito !

14:28 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

22-06-04

Risotto, basisrecept en varianten

Basisrecept
Ingrediënten :
300 gr risottorijst (fino of superfino, type Arborio of Caranaroli. Gebruik zeker geen rijst met lange korrel, type Parboiled of Basmati)  -  1 liter bouuillon  -  50 gr boter  -  1 kleine ui  -  1 dl droge witte wijn (of rode wijn)  -  eventueel een zakje saffraanpoeder of enkele saffraandraadjes  -  30 gr geraspte parmezaan  -  zout

Bereiding :
Smelt de helft van de boter in een hoge pan. Fruit daarin de gehakte ui gedurende enkele minuten. Doe er de rijst bij en roer 1 minuut dooreen, tot de rijstkorrels glazig worden.  Giet de wijn erbij.
Voor risottos met parmezaan en alle "witte" risottos gebruik je witte wijn.  Voor de gele risotto,  bijvoorbeeld
risotto met radicchio,  kan je rode wijn gebruiken.
Als de wijn bijna volledig opgenomen is door de rijst , voeg je wat bouillon toe.  De bouillon moet heet blijven om het koookproces van de rijst niet elke keer te stoppen.
Het is beter vooraf wat zout tot te voegen aan de bouillon,  of je nu een bouillonblokje of versgemaakte bouillon gebruikt.
Voeg eventueel andere ingrediënten toe na een minuut of 5.
Telkens de bouillon door de rijst opgenomen is, doe je er opnieuw een kleine hoeveelheid warme bouillon bij.  Als je niet de hele tijd bij het fornuis wil staan,  kan je eventueel de bouillon in één keer toevoegen,  maar vergeet niet af en toe te roeren.
Proef na ca. 15 minuten : de rijst moet "al dente" zijn,  je moet de "kern" van de rijstkorrel nog kunnen bijten, maar hij mag niet te hard meer zijn.  De kooktijd hangt af van de soort rijst.  Voeg eventueel nog wat zout bij.
Door het vuur.  Voeg de rest van de boter en parmezaan toe.  Meng goed dooreen en laat 2 minuten rusten.
Een goede risotto moet op het einde romig zijn en niet te droog.

Varianten
Je kan gekookte artisjokken toevoegen die je in blokjes gesneden hebt - asperges, gekookt en in stukjes gesneden - radicchio, in reepjes gesneden, toe te voegen vooraleer je de wijn erbij doet - spinazie, gekookt en gemixt.  Je kan ook gemengde gekookte groenten toevoegen met een tomatensaus die je halverwege de kooktijd bijdoet.

Samen met de ui kan je ook wat gerookte pancetta (buikspek of bacon) in blokjes toevoegen en de parmezaan geheel of gedeeltelijk vervangen door een andere kaassoort, bijv. Scamorza.

Je kan de parmezaan vervangen door blokjes Taleggio.

Om een romige risotto te krijgen,  die ook de kleintjes lekker vinden,  kan je op het einde een roomkaas toevoegen (vb. Robiola).

Je kan bij de ui ook wat worst bakken en halverwege de kooktijd erwtjes of gekookte borlotti bonen toevoegen.

Dan heb je nog de risotto van de zee : halverwege de kooktijd voeg je garnalen of scampi toe.  Bak de scampi eerst enkele minuten in wat boter met gehakte look.  Op het einde bestrooi je de risotto met peterselie in plaats van kaas.

Je kan inktvisringen en erwtjes toevoegen voor een risotto terra e mare (risotto land en zee).  Altijd zonder kaas echter.

Wat doe je met de overschot van een risotto?  Warm een heel klein beetje boter of olie op in een pan.  Giet er de rijst in.  Je moet een laag van ca. 2 cm hebben,  kies dus de grootte van de pan in functie daarvan. Roer enkele minuten dooreen en druk dan de rijst plat,  zodat je een uniforme laag hebt.  Laat 10 minuten bakken.  Draai voorzichtig om  (Maak de rijst los met een spatel).  Laat ook de andere kant goudkleurig bakken.  Lekker met een overschotje van ragù bijvoorbeeld.

 

Buon appetito!

Recept : Cucina con me.

09:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Risotto alla milanese

Een legende beweert dat dit gerecht zou uitgevonden zijn door een Vlaming.  Waar of niet waar, het blijft de topper onder de risottos.  Heel lekker bij ossobuco.
Ingrediënten :
600 gr risottorijst (superfino - Caranaroli - Violone nano) - 1,5 liter rundsbouillon - 120 gr boter - 65 gr rundsmerg - 1 ui - 1,5 gr saffraan - 120 gr parmezaan - zout

Bereiding :
Op een zacht vuur fruit je de fijngesnipperde ui, samen met het beenmerg in de helft van de boter tot ze beginnen verkleuren.  Dan haal je het merg eruit.
Voeg de rijst toe.  Meng goed dooreen tot de rijst glazig is.  Giet dan geleidelijk de hete bouillon toe.  Telkens het vocht opgenomen is, doe je er een pollepel bij.  Als de rijst bijna gaar is, doe je er de saffraan bij.  Roer goed dooreen.  Gebruik je saffraanpoeder dan kan je ze onmiddellijk bij de rijst voegen.  Gebruik je draadjes, laat die dan eerst wat weken in lauw water en voeg ze met het water bij de rijst.
Haal van het vuur, voeg de rest van de boter toe met de helft van de parmezaan.  Meng dooreen en dien op.  Bestrooi eventueel met de andere helft van de kaas.

Buon appetito!

Recept : Cookaround

Tip : Met een overschot van risotto alla milanese maken ze in Milaan vaak risotto al salto  : Laat een nootje boter smelten in een antikleefpan.  Als de boter begint te verkleuren, leg je de rijst in een laag van ca. 1 cm in de pan.  Na ca. 5 minuten draai je de "taart" en bakt ze aan de andere kant.

09:00 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

20-06-04

Pasta light en nog meer eigenschappen van pasta

Pasta is met lengtes voorsprong het meest geliefde voedsel van de Italianen.  Statistieken beweren dat elke Italliaan 28 kg per jaar verorbert.
De keuze aan pastasauzen is bijna oneindig , net als de redenen om pasta te eten.


Pasta is een belangrijke bron van koolhydraten, tot 55 - 60 % van onze dagelijkse behoefte. Ons lichaam haalt er de glucoses uit die onze belangrijkste bron van energie vormen. Ons zenuwstelsel en de rode bloedlichaampjes gebruiken de suikers zelfs als enige brandstof.
Pasta bevat ook maar weinig vetten (minder dan 0,3 %).

Maar pasta heeft nog meer goede eigenschappen.  Het is een uitstekend antidepressivum : Het stimuleert namelijk de aanmaak van serotonine, dat een belangrijke rol speelt bij het bepalen van ons humeur.
Opgelet echter, beschouw pasta alleen niet als volledig voedsel .  Daarvoor moet je er een stuk kaas, een ei of een portie vlees of vis aan toevoegen.
Pasta is gemakkelijk verteerbaar als ze met een eenvoudige saus opgediend wordt en geeft een hoog verzadigingsgevoel.  Daarom zou de pasta ook niet moeten geweerd worden in een dieet.  80 gram pastsa verschaffen 260 - 300 calorieën.  Als je een aangepaste saus kiest, is pasta dus zeker geen dikmaker.  Kies voor tomatensauzen of sauzen op basis van groenten.  Vermijd room en vleessauzen.

Tenslotte nog een opmerking over het koken van pasta.  Als je ze te lang kook,  breekt de pasta omdat de zetmeelkorrels opzwellen en de pasta niet genoeg gekauwd wordt.  Het gevolg is dat ze niet genoeg in contact komt met het enzyme ptiolyne, dat zich in de mond bevindt en dat zorgt voor de vertering.
Bovendien moet je er rekening mee houden dat hoe langer je de pasta in kokend water legt,  hoe meer voedingsstoffen (vitaminen en mineralen) er verloren gaan.
Pasta "al dente", beetgaar koken is dus de boodschap.  Maar giet ze ook weer niet te vlug af, want dan kunnen de zetmeelkorrels niet genoeg water opnemen en eens inde maag wordt de pasta moeilijker verteerd.

Dat je lijnvriendelijke gerechten kunt klaarmaken met pasta,  bewijzen de volgende recepten, die allemaal minder dan 500 kcal bevatten :
 

 Buon appetito!

Informatie : : Tutti primi di Max en Italianpasta

15:40 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

30-04-04

Pasta met een kleurtje

Je kan er niet naast kijken. In elke supermarkt of specialiteitenwinkel vind je pasta in de meest bizarre vormen en kleuren. Eerlijkheidshalve moeten we erbij zeggen dat heel wat soorten speciaal voor het buitenland geproduceerd worden en in Italië zelf niet gekocht worden.
Toch wordt ook in de Italiaanse keuken kleur gegeven aan de pasta. Groene, gele en rode pastasoorten zijn wel gekend, maar je kan ook roze, bruine, zwarte of oranje pasta maken. De kleur wordt altijd verkregen door natuurlijke produkten.
Het ingrediënt voor de kleur voeg je beter eerst toe aan de eieren. Zeef eerst de bloem. Maak een kuiltje in de bloem . Doe daar de eieren in en meng van binnen naar buiten tot alle ingrediënten goed gemengd zijn en een soepel deeg vormen. Zie ook : zelf eierpastadeeg maken. Als je gekleurde pasta maakt, kan het deeg wat nat zijn. Voeg dan nog wat meel toe. Is het deeg te droog, dan kan je wat water bijdoen.
Tarwegriesmeel maakt het deeg ook droger. Naargelang het deeg dus te nat of te droog is, kan je meer of minder tarwegriesmeel gebruiken.

Voor alle soorten geldt : meng het deeg goed en voeg wat water toe als het te droog is of wat bloem als het te nat is.
Als het deeg glad is, maak je er een bol van die je in keukenfolie wikkelt (anders krijg je een harde korst op het deeg). Laat ca. 30 minuten rusten
Rol het deeg dan uit tot je een dikte van ca. 2 mm hebt. Dat kan met een deegroller of met de pastamachine. Tijdens het bewerken bestrooi je het deeg niet meer met bloem. Houd er ook rekening mee dat je zo geen egale kleur zal krijgen als bij de industriële pasta die je koopt. De smaak zal echter des te beter zijn.

Basisrecept
Meng 250 gr bloem 00 (voor pasta) met 50 gr tarwegriesmeel, 3 eieren en een snuifje zout voor tagliatelle of lasagne. Voor gevulde pasta (ravioli - tortellini) gebruik je 300 gr bloem 00, zonder tarwegriesmeel.

Con farina e acqua (met bloem en water)
Deze pastasoort wordt vooral in Zuid-Italië gemaakt.
Meng 250 gr harde tarwebloem met 50 gr bloem 00 en maak een kuiltje in de bloem. Voeg hier een snuifje zout toe. Voeg koud water bij (ca. 140 - 150 ml) tot je een soepel mengsel hebt. Als al het water opgenomen is, kneed je het deeg. Sla het regelmatig plat met de palm van de hand. Bevochtig daarvoor de handen lichtjes. Wikkel de bol deeg in keukenfolie en laat het deeg dan 30 minuten rusten vooraleer je het uitrolt.
Dit deeg is vooral geschikt voor de regionale pasta (orecchiette bijvoorbeeld) en krijgt een simpele saus (olie, look, pepertje, ansjovis).

Con i tuorli (met eierdooiers)
Deze soort wordt vooral in Noord-Italië gemaakt. Het is een zeer smakelijke pasta door het gebruik van veel eierdooiers (Sommige recepten gebruiken tot 32 dooiers per kg bloem). Zeef 300 gr bloem 00 met 1 eiwit en 6 - 7 eierdooiers. Kneed lang dooreen.
Dit is een deeg voor tagliatelle en tagliolini. Het is niet geschikt voor gevulde pasta omdat het deeg niet zo goed kleeft.
Je kan er een paddestoelensaus bij geven of gesmolten boter met wat geschaafde truffels, een ragù of inktvissaus of alle room- en botersauzen.

 

Con peperoncino (met chileens pepertje)
Zeef 240 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel. Voeg een beetje zout toe. Meng 2 lepels gemalen gedroogde chilipeper met 3 eieren en meng dit onder de bloem.

Deze pasta kan je opdienen met knoflook, gebakken in olijfolie en wat fijngesneden basilicum of met zeevruchten, look en peterselie, in elk geval zonder tomaten.


Con nero di seppia (met inktvisinkt)
Meng 200 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Voeg 2 eieren en 1 eierdooier toe en 4 gr inktvisinkt (=2 zakjes) die je oplost in 2 lepels witte wijn. Als het deeg te slap is, voeg je nog wat bloem bij. De industriële pasta is misschien wel gitzwart, maar als je ze zelf maakt, zal je eerder een grijze kleur krijgen, omdat de eieren de verkleuring door de inkt wat tegenwerken.
Bij deze pasta kan je ricotta met een chilipepertje geven , zeevruchten, inktvis of zalm.

  Con funghi porcini (met eekhoorntjesbrood)
Meng 200 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout.
Week 15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood 3 minuten in lauw water. Knijp ze goed uit. Droog ze af en hak ze heel fijn.
Voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng dit door de bloem.
Con carote (met wortels)
Per 300 gr bloem gebruik je 150 gr wortelen, die je eerst stoomt en dan zeeft. Zet de puree eventueel nog wat op het vuur tot hij goed uitgedroogd is.

con la zucca (met pompoen)
300 gr bloem 00 - 300 gr pompoen - 2 eieren
Snijd het pompoenvlees in schijven en bak 1 uur in een warme oven.  Zeef ze dan fijn door een groentenzeef.  Doe ze met de eieren in een kuiltje in de bloem met een snuifje zout.  De pompoen geeft een zoete smaak aan de pasta.  Daarom is het aangewezen om veel versgemalen peper te gebruiken en meer parmezaan als je de pasta opdient.

Con pomodori (met tomaten)


Meng 150 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout.
Meng 3 eetlepels tomatenpuree met 2 eieren en 1 eierdooier. Meng dit door de bloem.


 

 

Con mirtilli (met bosbessen)
Was 200 gr bosbessen,droog af en pureer ze.
Doe de puree door een zeef en voeg 150 gr bloem 00 toe, samen met 100 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Meng dit met 2 eieren en 1 eierdooier.
Dien op met room, die opgewarmd wordt, maar niet kookt.

Con zafferano (met saffraan)
Los 2 pakjes saffraan (of enkele saffraandraadjes) op in 2 lepels warm water. Meng met 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 250 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel en een snuifje zout. Maak een kuiltje en doe daar de eieren in. Meng alles dooreen.
Deze past kan je opdienen met een saus met paddestoelen.


 

con Curacao
Hemelsblauwe pasta, het bestaat. Voeg daarvoor 6 lepels blue Curacao toe per 300 gr bloem. Meng met 3 eieren en een beetje water. Als je een echt blauwe kleur wil, gebruik je enkel het eiwit, omdat de eierdooiers de intens blauwe kleur afzwakken. Voeg dan misschien wat meer water toe.
Deze pastasoort is geschikt voor tagliatelle en fettucine met een witte saus op basis van room, mascarpone of een andere zachte kaas.

Con barbabietole (met rode bieten)
Kook 250 gr verse rode bieten (naargelang de grootte 25 tot 40 minuten) en schil ze. Pureer ze en voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 200 gr bloem 00 en 100 gr tarwegriesmeel. Meng er dan de eieren en bieten onder.
Je kan deze pasta opdienen met gesmolten boten of met ricotta en parmezaan, ricotta en salie of met pesto en zeevruchten.


 

Con cacao (met cacao)
Ja, het bestaat : pasta met cacao. Niet dat je het dagelijks op de Italiaanse menukaart vindt, maar je kan het misschien toch eens proberen.
Zeef 200 gr bloem 00 met 50 gr tarwegriesmeel en 50 gr bittere cacao en een snuifje zout. Men zeer goed met 3 eieren.
Je kan de pasta opdienen met saus met stukjes kaas in, met een ragù van konijn, room gemengd met parmezaan en een beetje kookvocht van de pasta of met appelsien en platte kaas (Philadelphia).

Con spinaci (met spinazie)
Was 100 gr spinazie, snijd de steeltjes eraf en droog goed af. Pureer de spinazie. Voeg ze bij 2 eieren en 1 eierdooier. Meng 150 gr bloem 00 met 100 gr tarwegriesmeel en meng er dan de eieren onder.
Wordt opgediend met ragù bolognese of met een bechamelsaus.

 

 

Con le erbe (Met kruiden)
Als je heel fijn gehakte kruiden toevoegt aan het deeg, krijg je een deeg met puntjes in, wat heel mooi oogt. Je kan er bijvoorbeeld bieslook bijdoen of anijs voor een saus met zalm of zeevruchten en peterselie voor een saus met paddestoelen of artisjokken.


Je kan natuurlijk nog volop gaan experimenteren tot je de gewenste kleur, maar vooral smaak te pakken hebt. Niet de Sky, maar je fantasie is hier de limit.
Zo kan je enkele lepels pesto, zwarte peper of rucola toevoegen. . Je kan ook de bloem wijzigen, bijv. 3/4 witte bloem en 1/4 maïsbloem of 1/2 witte bloem en 1/2 kastanjebloem.
Als je wat ervaring hebt met pasta maken,  kan je misschien zelfs twee-of driekleurige pasta maken.  Maak 2 of 3 kleuren pasta.  Rol ze uit. Snijd in linten.  Maak één boord van de 1e kleur nat.  Leg de boord van de 2e kleur erop en druk goed aan.  Herhaal dit voor de 3e kleur.  Dan kan je er vierkantjes van snijden voor ravioli bijvoorbeeld.

 

Buon divertimento! (Veel plezier!)

Met dank voor de foto's aan :  Franco Ficari, pastaproducent

11:43 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

27-04-04

Lasagne, basisrecept met varianten

Basisrecept :
Ingrediënten : (4 personen)
150 gr lasagnevellen - 8 dl bechamelsaus - 200 gr ragù - 50 gr geraspte parmezaan - boter - zout.

Bereiding :
Meng de bechamelsaus met de
ragù.
Kook de pastavellen in gezouten water (liefst in 2 keer).  De kooktijd varieert als je zelfgemaakte pasta gebruikt, volstaat een minuut.  De kant-en-klare vellen hebben 4 tot 5 minuten nodig.
Als de pasta beetgaar is, haal je ze uit met een schuimspaan en legt ze in koud water.  Haal ze uit het water en laat uitlekken op een keukenhanddoek.
Boter een ovenschotel in en leg 2 lepels saus op de bodem.   Bedek met lasagnevellen en strijk er 2 grote lepels saus over uit.  Bestrooi met parmezaan en ga zo door tot alle ingrediënten opgebruikt zijn.   Eindig met saus.
Zet de lasagne 20 minuten in een oven van 220°C ot tot de oppervlakte goudbruin is.
Opgelet : vul de schotel niet te veel,  want de pasta gaat wat zwellen tijdens het bakken.

Varianten :
- al fumo : vervang de ragù door 100 gr gerookte pancetta (bacon) in blokjes, die je in de pan bakt zonder vetstof en voeg bij de bechamel ook 100 gr rookkaas.
- al pesto : voeg bij de bechamel 70/80 gr
pesto.
- al radicchio trevisano : Fruit een teentje look in wat olijfolie en bak daarin 2 in repen gesneden kroppen radicchiosla. Als de sla geslonken is, voeg je die bij de bechamel.
- agli spinaci : zelfde werkwijze als met radicchio, maar vervang de radicchio door spinazie.
- al pomodoro fresco : voeg bij de bechamel 2 dl verse tomatensaus met basilicum.
- ai carciofi : reinig 4
artisjokken en kook ze in gezouten water. Bak ze snel in wat olie en look. Snijd ze in reepjes of mix ze en voeg ze bij de bechamel.
- con asparagi : kook een klein bundeltje asperges. Snijd de punten in twee en mix de rest. Voeg de asperges bij de bechamel.
- con i funghi : snijd 400 gr paddestoelen (eekhoorntjesbrood, champignons,...) in schijfjes en bak ze met wat olijfolie, look en peterselie. Voeg ze bij de bechamel.

Buon appetito!

Recept : Cucina con me.

19:03 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

22-04-04

Pulire i carciofi (Artisjokken schoonmaken)

De artisjok is een populaire groente in Italië.  Ze wordt in allerlei bereidingen gebruikt, van aperitiefhapje over pastabereidingen tot vulling voor quiches en in ragout.  In april en mei worden er in heel wat dorpen "Sagre del carciofo", volksfeesten in het teken van de artisjok gehouden.

De groenten zijn dan ook erg lekker.  Alleen het schoonmaken valt misschien niet mee.  Zo kan je het doen :   Vooraleer je begint met het schoonmaken van de artisjokken, wrijf je best je handen in met veel citroensap. Zo vermijd je dat ze zwart worden en gaat het schoonmaken ook makkelijker.

Eerst moeten alle donkere bladeren (aan de buitenkant van de artisjok verwijderd worden, zodat de artisjok er gaat uitzien als op de foto links. Met een scherp, gebogen mes snijd je de bladeren van de artisjok. (Een beetje zoals een appel schillen).  Draai de artisjokken tegen het mes, dat je haaks op de bodem van de artisjok houdt.

 

Eens dit gedaan is, zou de artisjok er -min of meer- zo moeten uitzien.

Nadat je de artisjok ingewreven hebt met citroensap, snijd je de steel af op de gewenste lengte (2- 3 cm).

Schil de steel, door het buitenste vezelachtige deel af te snijden...
en enkel het centrale deel (het lichtgroene en zachtste deel) over te laten.

Snijd tenslotte alle punten af...
en bewaar de artisjokken in water met citroensap tot je ze gebruikt.


                                                              

Daarna kan je ze verder bereiden :
J e kan het "hooi" uit de bodem van rauwe artisjokken verwijderen, maar het is makkelijker als je ze eerst kookt en dan met een lepel of mesje de haren van het vruchtvlees wegschraapt.
Kook de artisjokken in water met flink wat citroensap (of azijn) en een scheutje olie.  Gebruik geen aluminium pan , want dan gaan de artisjokken verkleuren.  De kooktijd hangt sterk af van de soort en de grootte van de artisjok.  Reken gemiddeld ca. 20 minuten.  Je kan het vaststellen door met een mesje in de onderzijde van de groente de prikken.  Als je dat zonder moeite kan doen, is de artisjok gaar.
De artisjokken moeten tijdens het koken ook volledig onder water staan.  Leg daarom een keukenhanddoek boven op de groenten en zet het deksel op de pan.  De handdoek zuigt zich vol water en gaat op de groenten wegen, zodat deze niet meer bovendrijven.
Houd ook de stelen van grote artisjokken bij.  Schil de buitenste laag en de vezels weg en wrijf de stelen in met citroensap.  Je kan ze nu gebruiken als vulling voor quiches of in een gratin.

Buon appetito !

Recept : Gennarino

12:33 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

11-04-04

Salsa alla putanesca (Pastasaus op de wijze van de hoer)

Vanwaar de bijzondere naam voor deze napoletaanse saus? Zoals met veel gerechten is er ook hier meer dan één verhaal te vinden over de oorsprong.
Sommigen schrijven, vanwege het pepertje,  opwekkende eigenschappen toe aan de saus.
De naam zou rond 1900 gegeven zijn door de eigenaar van een rendez-voushuis in het Spaanse kwartier van Napels. Hij bracht zijn gasten terug op krachten met dit makkelijke en vlug klaargemaakt gerecht.
Andere bronnen zeggen dat de kleuren van het gerecht verwijzen naar de kleuren van de lingerie die de dames in het huis van lichte zeden droegen : groen (peterselie),  rood(tomaten),  donkerpaars(olijven) en grijs-groen (kappertjes).   Nog anderen gaan terug naar een dame van lichte zeden,  Yvette la francese,  die al haar fantasie gebruikte om een gerecht klaar te maken ,  geïnspireerd op haar provencaalse afkomst.
Tenslotte is er ook nog een versie die beweert dat deze saus tot aan de 2e wereldoorlog "alla marinara", op zeemanswijze genoemd werd.  De schilder Eduardo Colucci woonde op één van de schilderachtigste plekjes van Ischia.  Hij ontving er in de zomer niet alleen veel vrienden, maar ook veel Italiaanse en buitenlandse personaliteiten.  Vaak bereidde hij macaroni met deze saus als avondgerecht voor zijn gasten.  Wie weet waarom, maar hij gaf er de naam "alla putanesca" aan.

Ingrediënten :
6 ansjovisfilets in olie - 200 gr zwarte ontpitte olijven - 2 teentjes look - 1 bosje gehakte peterselie - 20 gr kappertjes - 5 gepelde tomaten - olijfolie - 1 rood pepertje - zout

Bereiding :
Haal de ansjovisfilets uit de olie. Hak de look en het pepertje fijn en fruit ze op een zacht vuur in wat olijfolie. Doe de ansjovisfilets erbij en plet ze fijn met een vork.
Pel de tomaten en haal de zaadjes eruit  (Om tijd te winnen, kan je gepelde tomaten uit blik gebruiken).  Snijd ze in blokjes.  Snijd ook de olijven in schijfjes.
Spoel de kappertjes af en hak ze fijn.  Voeg tomaten en kappertjes toe aan de look.  Laat op een zacht vuur 10 minuutjes sudderen.
Haal van het vuur en voeg de gehakte peterselie op het einde toe.
Deze saus dient heel goed voor spaghetti en korte pastasoorten zoals pennette.

Buon appetito!

14:25 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

07-04-04

Sugo di pomodoro al basilico (Tomatensaus met basilicum)

Tomatensauzen zijn er bij de vleet in Italië.
De ene kok voegt wat meer ui of look toe, de andere mama zweert bij een saus met kruiden. Dit is de basisversie van de sugo, de tomatensaus zonder meer. Je kan naar eigen smaak natuurlijk kruiden (oregano, rozemarijn, peterselie, enz.) toevoegen.

 

Ingrediënten :
500 gr verse tomaten - minstens 4 lepels olie - look - verse basilicum - zout

Eerst bereid je de tomaten voor :
Breng water aan de kook in een pannetje.  Zodra het begint te koken, maak je een kruisvormige insnijding in de onderkant van de tomaat.  Je legt de tomaat in het water en laat ze ca. 30 seconden liggen (de tijd hangt af van het soort tomaat).

 

 

 


 

Haal de tomaat uit het water en spoel ze snel af onder koud water.  Nu kan je ze makkelijk pellen (je neemt de schil van boven naar beneden, als het pellen van een banaan).

 

 

 

 Je kan je ze in reepjes snijden of in blokjes (de zogeheten concassé).
Warm de olie op in een pan (de kwaliteit van de olie zal de smaak van de saus voor een groot deel bepalen.  Als je het dus voor je gezondheid niet moet laten, is het beter rijkelijk veel goede olie te gebruiken) en voeg enkele fijngeplette teentjes look toe.

 

 

 

 

Laat op een zacht vuur fruiten (de look mag zeker niet bruin of te krokant worden) en voeg de tomaten toe.  Kruid met zout en roer dooreen met een houten lepel.  Laat koken op een hevig vuur. (Roer af en toe zodat de saus niet aanbakt.)

 

 

 

De saus is klaar als al het vocht verdampt is.  Doof het vuur en voeg 5 of 6 (of meer als je dat wil) blaadjes basilicum toe, die je gewassen, afgedroogd en in grote stukken gescheurd hebt.   Je kan de saus nu mengen met de pasta en opdienen.

 

Buon appetito !

Recept : Gennarino

14:15 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

14-03-04

Vitello tonnato (Kalfsvlees met tonijn)

Je zal niet veel gerechten vinden, waar vlees en vis samen gebruikt worden, maar deze  klassieker uit de Italiaanse keuken doet dat wel.  Bij feestelijke gelegenheden komt deze vitello tonnato gegarandeerd op tafel als voorgerecht.  Opgediend met een krokante sla kan je het ook als hoofdgerecht serveren.

In deze versie wordt de saus gekookt.  De bereiding duurt wat langer, maar het resultaat is zeker even smakelijk.

De basis van het succes van dit gerecht is tonijn van heel goede kwaliteit.  Bespaar dus zeker niet hierop, net zo min als op de kwaliteit van de witte wijn.

 

 

De ingrediënten  1 kg kalfsvlees, met keukendraad opgebonden - 1 wortel - 1 ui -  2-3 selderstokken -
1 citroen- 3 gezouten ansjovisjes - 2 dozen tonijn van 160 gr + 1 doos van 80 gr - olijfolie - 1 l witte wijn - water - peper - zout
 

 

  Snijd de wortel, selder en ui in grove stukken en leg ze in een ruime kom met het vlees.  Doe er de in stukken gehakte ansjovis en tonijn bij en overdek bijna geheel met wijn en water.
 

 

  Breng aan de kook en laat afgedekt op een zacht vuur een half uur pruttelen.  Doe dan het deksel van de pan en laat verder sudderen op een zacht vuur.  Nu en dan moet je het vlees eens draaien.  Als alle vocht uitgedroogd is, haal je het vlees uit de kom en laat afkoelen. 
 

 

Nu moet je geduldig de stukjes wortel en selder uithalen.  Probeer zoveel moegelijk de stukjes groenten te verwijderen, want die komen de smaak van de saus niet meteen ten goede.
 

 

Doe al de tonijn in een blender of keukenrobot.  Voeg geleidelijk de olie en het citroensap toe.  Mix tot je een vloeibare saus hebt (Doe er niet alle vloeistof ineens bij, want als je er te veel bij doet, kan je dit niet herstellen.)  Op het einde moet je een vloeibare saus hebben, zonder brokjes tonijn.  Breng op smaak met citroen en peper.  Zout is niet nodig.  Je hebt er al genoeg in de tonijn. 
 

Nu moet je enkel nog het vlees in dunne sneetjes snijden, op een serveerschotel leggen en bedekken met de saus en versieren naar keuze.  Hiet is het met mayonaise, maar je kan het ook met augurkjes, rode pepertjes, gevulde olijven, kappertjes, enz.
Buon appetito!
Recept : Cookaround

10:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

19-02-04

Zelf eierpastadeeg maken.

Eierpastadeeg maken is helemaal niet zo moeilijk als sommigen denken. Dat is zeker niet het geval als je beschikt over een pastamachine en je het deeg dus niet met volle kracht met de hand en deegrol moet plat krijgen.


De basis voor het klassieke deeg met eieren is simpel: bloem, eieren en zout.
De traditie in Emilia Romagna wil dat voor het deeg enkel fijn, zacht tarwemeel van het tipo Farina tipo OO gebruikt wordt.
Als je gewone bloem gebruikt, zal je merken dat je het deeg veel moeilijker kan kneden.
Toch kan men bij het meel type 00 zo een 20 % harde tarwebloem bijvoegen. (Dat wordt 10 % voor de tortelloni, tortellini en alle pastasoorten, waar je een soort "knoop" inlegt.) Door die harde tarwe bij te voegen, verbeter je de vastheid tijdens het koken, zonder dat je de soepelheid van het deeg verliest.
In Toscane voegt men wat olijfolie toe aan het deeg, maar dat is zeker niet noodzakelijk.


De dosis voorziet 100 gr bloem per middelgroot ei.
Het moet gezegd worden dat het beste resultaat verkregen wordt met tamelijk hard pastadeeg, dat echter moeilijker te bewerken valt.
De eerste keren dat je dus zelf pastadeeg maakt, is het daarom beter om een wat soepeler deeg te maken. Het verwerkt vlugger en is ook makkelijker uit te rekken. Het volstaat dat je het deeg dan regelmatig wat bestuift met bloem, zodat het niet begint te kleven.

De ingrediënten die je nodig hebt zijn :
400 gr bloem - 4 middelgrote eieren - zout.


 

Leg het deeg in een hoopje op het werkvlak
en maak een kuiltje in het midden.

Voeg het zout en de eieren toe.

Meng de bloem en de eieren met een vork.
Doe dit tot de bloem alle eieren
opgenomen heeft.

Kneed het deeg nu tenminste
20 minuten heel krachtig.  Als het deeg
te zacht is, kan je nog wat bloem toevoegen.
Als het integendeel te hard is. voeg je best
een of twee lepels water toe.

Bedek het deeg met een natgemaakte handdoek

en laat het 30 minuten rusten. Het is nu
klaar om bewerkt te worden.

 

Foto's :
Gennarino

10:55 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Pastadeeg bewerken met de pastamachine.

Vooraleer je begint, de pasta te bewerken, is het beter om het deeg te verdelen in min of meer gelijke stukken qua gewicht. (Dit is bijvoorbeeld nodig om tagliatelle van gelijke lengte te verkrijgen.)


 

Neem één stuk van het deeg en druk het,
met de palm van de hand,
plat tot je de vorm hebt zoals op de foto.
Haal het deeg dan door de rollen van de pastamachine.
Voor de dikte neem je het nummer dat overeenkomt
met de grootste dikte.

Herhaal deze bewerking twee tot drie maal,
waarbij je het vel elke keer plooit
zoals op de foto.
Maak het deeg nu dunner, door het
telkens door de rollen van de pastamachine te
halen, waarbij je elke keer de dikte verkleint.
Als je de gewenste dikte hebt, is het deeg klaar
om bewerkt te worden.
Foto's :
Gennarino

10:03 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Ravioli maken

Het enige gereedschap dat je nodig hebt voor het maken van ravioli is een (liefst gekarteld) deegwieltje.


 Maak het pastadeeg klaar volgens het
basisrecept.

Met een lepeltje leg je , op regelmatige afstand
verspreid, hoopjes vulling op de
helft van het pastavel
Om er zeker van te zijn dat de ravioli tijdens
het koken niet opengaan, bestrijk je de plaatsen
tussen de hoopjes vulling met een penseeltje met
eiwit of water.

Plooi het deegvel over, zodat het deel
met de vulling bedekt wordt door het
overblijvend deel.
Snijd de pasta nu met het deegwieltje,
waarbij je regelmatige vierkanten maakt
van gelijke afmetingen.

Om ze te laten drogen zonder dat het deegvel
loskomt, door het vocht van de vulling, of zonder
dat ze aan elkaar plakken,
laat je ze best wat uitdrogen op een
met bloem ingestoven bakplaat.
De ravioli zijn klaar om gekookt te worden
Foto's :
Gennarino

09:45 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Het plooien van tortellini en tortelloni

Zo sluit je het best tortellini en tortelloni.
Daarvoor moet je natuurlijk wel eerst
pastavellen maken en uitspreiden zoals voor de ravioli. Dan snijd je vierkantjes en ga verder zoals hierna beschreven.
 

 

 

Eerst en vooral maakt men vellen van pastadeeg.
Snijd de vellen in vierkanten
(van ca. 3 cm voor de tortellini en van 5/6 cm voor de tortelloni).

 
Leg de vulling nu op de vierkantjes.
 

 

 
Plooi in het midden,
waarbij je een driehoek maakt.
 
Druk de randen goed aan
en rol de basis van de tortellino naar boven.
 

 

 
De twee uiteinden worden samengevoegd
tot een ring, waarbij men de tortellino
rond de wijsvinger en middenvinger draait,
omdat het hier een tortellone is. 
Voor een tortellino draai je alleen rond de wijsvinger.
  De tortellone is klaar.

Foto's :
Gennarino

08:48 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

03-02-04

Carpaccio

Dit gerecht van flinterdun gesneden plakjes rauw rundsvlees is een absolute topper bij de Italiaanse voorgerechten. Vermits het vlees rauw opgediend wordt, is het van kapitaal belang dat je zeer vers vlees gebruikt. Laat het zo dun mogelijk snijden door je slager. Als alternatief kan je het vlees wat in de diepvries leggen en dan zelf in plakjes snijden.
Voor 4 personen heb je nodig :
400 gr ossehaas - 150 gr parmezaan - 1 theelepel kappertjes - 1 theelepel pijnboompitten - basilicum - peterselie - 2 ansjovisfilets - olijfolie - balsamico-azijn - peper - zout

Hak de kappertjes, pijnboomitten en ansjovisjes heel fijn. Scheur de basilicumblaadjes. Doe ze er samen met de fijngehakte peterselie bij. Giet er wat olijfolie over, een lepel balsamico-azijn en breng op smaak met wat peper. Zout hoeft niet, daar zorgt de ansjovis voor.
Laat die saus wat trekken in de koelkast.
Je legt nu de sneetjes rundsvlees op een bord. Doe er wat van de saus over, nog wat peper uit de molen en besprenkel met goede olijfolie. Bestrooi met schilfers parmezaan. Versier met wat krulsla.
Buon appetito!

12:03 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

09-12-03

Pesto alla genovese maak je makkelijk zelf

Pesto is echt wel het uithangbord van de Genovese keuken. Alle ingrediënten die je ervoor gebruikt worden geproduceerd in de streek van Genua, behalve de pecorinokaas die uit Sardinië komt. Ik weet wel dat je tegenwoordig in de winkelrekken tientallen potjes met pesto vindt, maar je kan hem eigenlijk net zo goed zelf maken. De geur is veel intenser en de smaak is onvergelijkbaar. Je maakt de pesto het best in een vijzel met stamper. Heb je die niet, dan kan je een keukenmachine gebruiken maar let er op dat je niet te lang na mekaar mengt zodat het geheel niet te veel opwarmt. Je gebruikt het best geen metalen voorwerpen bij de bereiding van pesto.

Wat heb je nu nodig voor deze onovertroffen saus? Een flinke bos basilicum - 2 teentjes knoflook - 1 lepel pijnboompitten - 50 gr geraspte parmezaan - 50 gr gemalen pecorinokaas - olijfolie extra vergine - grof zout
Je roostert eerst de pijnboompitten in een pan zonder vetstof of in de oven. Dan doe je de basilicum samen met de knoflook, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn. Het zout zorgt ervoor dat dit sneller gebeurt. Je doet er dan beetje bij beetje de 2 soorten kaas bij en stampt dit tot alles zeer fijn is. Nu voeg je er geleidelijk olijfolie aan toe tot je een smeuïge saus bekomt. En klaar is de pesto!

Gebruik je de pesto bij een of andere pasta, dan voeg je op het einde van de kooktijd enkele lepels kookvocht van de pasta bij de pesto
Buon appetito!


Tip : Je kan de basilicum vervangen door rucola (raketsla, roquette). Zo krijg je een heel pittige pesto.

08:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Ragù Bolognese ( de enige echte Bolognesaus)

Als je in Italië spaghetti bolognese vraagt , zal men je misschien vragend aankijken. Wat wij bolognese noemen, heet in Italië gewoon ragù. Om deze saus der sauzen te maken, moet je wel vroeg uit de veren.
Als je dan toch voor dag en dauw opstaat, ga je naar de vroegmarkt en bestelt daar :
250 gr rundsgehakt – 250 gr varkensgehakt – 100 gr ontbijtspek of rauwe ham, in stukjes gesneden, 1 ui, 1 teentje knoflook,1 tak selder, 1 wortel, ½ liter rode wijn, 100 ml bouillon, 1 blik gepelde tomaten, 2 eetlepels tomatenpuree, peper en zout, oregano, basilicum, paprika, rozemarijn, tijm, 1 laurierblad., boter, olijfolie

Je warmt de boter en olijfolie op en fruit daarin de fijngehakte ui, selder en wortel en het teentje knoflook. Dan bak je het gehakt en spek erin met het laurierblaadje. Roer alles goed dooreen, zodat het vlees niet aanbakt. Als het vlees gebakken is haal je het knoflookteentje eruit en doet er de tomaten, wijn,bouillon, tomatenpuree, peper, zout en veel kruiden bij.Dit laat je dan op een heel zacht vuur enkele uren sudderen. Het mag gerust 3 – 4 uur blijven staan (Begrijp je nu waarom je zo vroeg op moest?). Het is echt wel belangrijk dat de saus zo lang op het vuur staat, zodat alle vocht verdampt is. Voeg er op het laatst de fijngehakte basilicum bij. Haal de pan van het vuur en doe er eventueel nog wat boter bij.
Ondertussen kook je de tagliatelle of spaghetti “al dente” en je giet de ragù over de pasta. .
Buon appetito!

Tip : Vermits het zoveel tijd vraagt om goede saus te maken, kan je best een grotere hoeveelheid maken en de rest in porties invriezen. Je neemt dan de volgende keer gewoon de portie die je nodig hebt uit de diepvriezer, ontdooit die en warmt die op. .

08:37 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (2) |  Facebook |

07-12-03

Una pizza, per favore

Naast pasta, is pizza toch wel het uithangbord van de Italiaanse keuken. Zelf pizza maken is niet eens zo ingewikkeld. Dit is het basisrecept voor 2 grote pizza's, de originele pizza margherita :
Je hebt nodig : 2 1/2 dl lauwwarm water - 30 gr verse gist - 3 eetlepels olijfolie - 375 gr bloem - 2 theelepels zout - witte peper - 1/2 l tomatensaus - enkele plakjes mozzarella - 4 eetlepels geraspte Parmezaan .

Dan begin je eraan : Je giet het water in een ruime kom. Roer de gist door het water tot een egaal mengsel verkregen is en voeg de olijfolie toe. Schud bloem, peper en zout door een zeef op het gistmengsel.


Giet de inhoud van de kom op een met bloem bestoven aanrecht en kneed de massa tot een glad deeg.

Leg de deegbal in een ruime, ingevette kom en rol het deeg even rond, zodat het rondom rond met vet in aanraking komt. Dek de kom af met een vochtige handdoek en laat het deeg in ca. 2 uur tot dubbele omvang rijzen.
Kneed het deeg daarna op een met bloem bestoven aanrecht door en verdeel het in 2 gelijke porties.

Rol elke portie uit tot een cirkel van ca. 30 cm. Leg de deegcirkels in de ingevette pizzavormen en druk de randen stevig aan.

Bedek elke pizza met tomatensaus, strooi er de mozzarella over en vervolgens de parmezaan.
Besprenkel met wat olijfolie en bak de pizza in ca. 20 minuten in een oven van 200°C.

 


De tomatensaus maak je als volgt : Uit de voorraadkast haal je 1 kleine ui, in stukjes gehakt, 2 eetlepels olijfolie, 1 kg tomaten, ontveld en in stukjes gehakt of 2 blikken gepelde tomaten, zout, eventueel suiker, peper, oregano, 1 eetlepel tomatenpuree. Je laat de olie in de pan heet worden. Daarin fruit je de stukjes ui. Voeg de tomaten toe en doe daarna zout, suiker, peper, basilicum, tomatenpuree en flink wat oregano toe. Breng de saus aan de kook en laat 45 minuten zachtjes pruttelen, tot de saus goed ingekookt is. Vergeet niet af en toe te roeren. Als je de saus graag iets gladder hebt, kan je die eventueel achteraf zeven.Deze pizza kan je nu eindeloos variëren.



Wat dacht je van een pizza napoletana (met ansjovis, oregano, olijfolie) of een pizza romana (met ansjovis, oregano, kappertjes, olijfolie)? Ook de pizza capricciosa (met artisjok, kappertjes, ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en oregano) is niet te versmaden. Of heb je liever een pizza 4 stagioni (met champignons, mozzarella, bacon, tonijn, zwarte olijven en groene paprika)? Heb je liever een pizza met vis, dan kies je voor een pizza pescatore (met artisjokken, tonijn, groene olijven en kappertjes) of een pizza marinara (met zeevruchten, mossels, garnalen, oregano). Je kan je pizza ook naar eigen smaak versieren met gerookt spek, ham, uien, eieren, salami of wat je toevallig in de koelkast liggen hebt.
Daar drink je dan natuurlijk een lekker fris biertje bij.

Tip : je kan het pizzadeeg na het rijzen gerust invriezen. Je maakt dan de dubbele hoeveelheid en de volgende keer dat je zin hebt in pizza, haal je het deeg gewoon uit de diepvries, laat het ontdooien en je bewerkt het zoals gewoonlijk.

Buon appetito!

19:29 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (1) |  Facebook |

Hoe kook je de beste pasta?

Er zijn meer dan 700 soorten pasta op de markt, in alle mogelijke vormen en kleuren. Maar welke pasta je ook bereidt, het beste resultaat bereik je als je het volgende in acht neemt :

Pasta moet gekookt worden in ruim kokend water. Neem 1 liter water voor 100 gr pasta. Vlak voor het water kookt, doe je een eetlepel zout per 100 gr pasta in het water. Daarna laat je de pasta in één keer in de kom glijden. Als je dit geleidelijk doet zal de pasta gemakkelijker blijven kleven. Als alle pasta in de pan zit, doe je het deksel op de pan tot het water weer kookt. Dan doe je het deksel van de pan, je roert door de pasta, zodat hij niet aaneenkleeft. Je kan eventueel een paar druppels olijfolie in het water doen. Vooral bij grote stukken, zoals lasagnevellen, voorkomt dit dat de pasta aaneen kleeft.

De juiste tijdsduur hangt af van het soort pasta. Dit staat vermeld op de verpakking. Zelfgemaakte pasta is vlugger klaar.

Kook de pasta "al dente", dit is beetgaar. De pasta moet vanbinnen nog stevig zijn en zeker geen weke massa. Een paar minuutjes voor het einde van de voorziene kooktijd proef je best eens.

Als de pasta klaar is, haal je de pan van het vuur. Je giet een kop koud water bij de pasta om het verder koken te stoppen. Je laat de pasta in een vergiet uitlekken en serveert onmiddellijk met de aangepaste saus.
Buon appetito.

19:27 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |